404 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Künstlich«Würze (mit einem Heber) ab, laßt diesen Antheil in Gährung kommen undmittYi. stellt damit die süße Maische am nächsten Tage.

Kunsthef«. III. Wenn die zuletzt gestellte Maische in derjenigen Periode steht, wo dieHefenbildung am kräftigsten ist und am meisten nach oben getrieben wird, nimmtman einen Theil von der Oberflache ab und vermischt ihn mit einem entspre-chenden Antheil der zu stellenden Maische in einem besonderen Gefäße, indemman ihn rasch auf die Gährungstemperatur bringt. Bis diese Maische ab- undzugekühlt ist, d. h, nach etlichen Stunden, ist der Ansatz reis und kann sogleichzum Stellen benutzt werden.

IV. Eigentliche Kunsthefe. Besonderer Ansatz von Schrot aus Malz allein,oder aus Malz mit roher Frucht. Das Schrot wird mit Wasser oder mitSchlempe oder mit frischer (Kartoffel-) Maische eingeteigt. Die eingetaigte Massewird entweder jedesmal mit Bierhefe angestellt — alsdann ist die Kunstheftnur eine Ersparniß an Bierhefe —; oder sie wird nur anfangs mit Bierheft,in der Folge aber mit »Mutterhefe--, d. h. mit einem jedesmal zurückbehal-tenen Rest derselben Kunsthefe gestellt, — alsdann ist die Bierhefe völlig um-gangen. Das erstere ist der Fall bei den Gahrungsmitteln von Pistorius,Gumbinner, Kittel u. s. w.; das letztere bei den von Fischer u. A.

Stellen derMaische.

Für jeden einzelnen Fall sind gewisse Regeln und Kunstgriffe zu beachten,von denen oft der ganze Erfolg abhängt. So ist es vor Allem nöthig, -daßdas Gahrungsmittel, zur Zeit wo es verwendet werden soll, gerade in deinrichtigen Stadium der Gahrung steht, sie muß mit dem Hauptbetrieb gehörigenSchritt halten, wahrend sie ein natürliches Bestreben hat, vorauszueilen. M^Nhilft sich durch Abkühlen mit kaltem Wasser, man »schreckt-- die Gährung-Häufig veranlaßt man, und zwar absichtlich, bei der Kunsthefe die Bildungvon Milchsäure, indem man sie zum Behuf der erforderlichen Abkühlung län-gere Zeit stehen läßt. Die Praktiker glauben, daß durch die Milchsäure weiftKleber aufgelöst und mehr Hefe gebildet werde. Zuweilen gewähren die künft-lichen Gährmittel eine Ersparniß am Steigraum, so die unter III., weil e>"Theil des hefehaltigen Schaumes in dem Zeitpunkte, wo er sonst überlauft"würde, gerade zum Behuf des Ansatzes abgeschöpft wird. Zufolge der Erftiftrung hat sich die Anwendung künstlicher Gährmittel nicht so gut zum Stelleder Getreidemaische, als zum Stellen der Kartoffelmaische bewahrt und ss"^deshalb bei der letzteren bei weitem am häufigsten statt, wahrscheinlich weiletwas karge Gehalt an Kleberstoff in der Kartoffelmaische durch die Kunstift'ergänzt wird.

Das Hauptaugenmerk bei der Gährung der Branntweinmaischen istauf einen möglichst hohen Vergährungsgrad zu richten. Darauf wirkt dieQlitat der Hefe ebensosehr, als die Quantität. Die Hefe ist aber am kräftig!^wenn sie sich aus ungekochten und ungehopften Flüssigkeiten bildet und wsie in demjenigen Stadium der Gährung gefaßt wird, wo die Heftnbillgerade am meisten im Treiben ist, wahrscheinlich weil alsdann ein 9^' (Maaß überhaupt mehr Hefentheile, und diese frischer, weniger erschöpft ent * ^Weide Vorzüge haben die künstlichen Gährmittel vor der Bierhefe voraus-

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