Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. Gährung. 405

Heft von untergahrigem Bier ist eben so brauchbar, als die Heft von ober-gährigem, nur sind die Erscheinungen bei der Gahrung mit Unterheft etwasschwacher, aber doch nur in geringem Grade, weil die Branntweinmaischenstets bei einer der Obergahrung entsprechenden Temperatur angestellt werden, obUnierheft genommen, wie beinahe in ganz Baiern, oder nicht. Die Gah-rung der mit Unterhefe gestellten Branntweinmaische ist daher ein Fall der gro-Praxis, wo die beiden Gahrungsarten in einander übergehen (S. 280).st^as die Quantität betrifft, so hängt diese wesentlich von der Masse der zustellenden Maische ab, denn für gleiche Wirkung braucht man um so wenigerHeft, je mehr Maische auf einmal gestellt wird, also für das dreifache VolumMaische nicht dreimal so viel, sondern etwa doppelt so viel Hefe. Es werdenalso 1000 Maaß Getreidemaische nach Umstanden mit 5, 6, mit 8, selbst mit1» Maaß breiiger oder mit l A bis 1 Pfund Preßhefe gestellt. Auf 100 PfundKartoffel rechnet man von jener !4 bis 1 Litre, von dieser % bis 1 Pfund.Die Preßhefe wird vorher mit Wasser zerrührt. Im Allgemeinen ist die Regel,le wehr Heft, je besser. Ganz wie bei der Biergahrung muß die Heft auch^i der Branntweingahrung vorbereitet werden, ebenso die künstlichen Gahrmittel,^i welchen dieser Punkt jedoch meist schon in der Vorschrift vorgesehen ist.Diese Vorbereitung besteht darin, daß das Ferment nicht mit der ganzen Massezu stellenden Maische, sondern erst in einem kleineren Gefäße mit einemtheile derselben gestellt wird. Erst wenn sich darin die chemische Thätigkeit ent-^'ckelt hat, wird der Theil zum Ganzen in den Gahrbottich gefügt.

Von der »geschlossenen« Gahrung wird in der Branntweinbrennerei nir-3knds Gebrauch gemacht, sie wird im Gegentheil stets in offenen Bottichen vor-kommen, welche meist rund oder oval, 3 bis 4 Fuß tief, aber im Verhältniß

s-hr

Weit und meist von Holz (weil sie dann am leichtesten herzustellen, am

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^emsten zu reinigen sind und die Warme am besten zusammenhalten), selte-J: Stein und dann viereckig sind. — Die passendste Größe ist 2000 bis

0 Litres Inhalt. Sie werden am besten zum Schutz gegen schädlichen Tem-f^turwechsel in einem besonderen Gahrkeller aufgestellt und müssen mit der»ßten Sorgfalt rein gehalten werden, weil die Maische viel mehr Neigung^ Sauern hat, als z. B. die Bierwürze. Es ist am zweckmäßigsten, die^hrbvuiche und überhaupt alle ähnlichen Holzgerälhe, wie Hesenkübel u. s. w.,lÜtr ^ eitl Gebrauch mit gelöschtem Kalk anzustreichen, eine Zeit lang stehen zu

^ssen

und dann mit frischem Wasser abzubürsten und zu schwenken.

dall, ^ ' n der Praxis ausgeführt wird, erhellt der Hauptsache

sich ^° n aus dem Vorhergehenden. Nachdem die Maische auf dem Kühlschiffab erforderlichen Grad abgekühlt hat, wird sie auf den Gahrbottich

sjj. uffen, das vorbereitete Ferment zugesetzt und zum Zukühlen geschritten.

^ em theile des Zukühlwafsers schwenkt man das Kühlschiff, das Faßdes D^°^ereiten der Hefe u. s. w. nach, laßt dieses Waschwasser und den Restden Gahrbottich nachlaufen und vermengt das Ganzeso ( gleichförmig durch Umrühren. Hierauf bleibt der Bottich ruhig undge bedeckt stehen, bis die Gahrung in Gang gekommen. Weil sich nam-

der

Maische