406 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

lich vorher noch keine Wärme in der Maische selbst entwickelt, würde sie sichbei offenem Bottich zu stark abkühlen und den Eintritt der Gährung verzögern.

Nach dem Aukühlen muß die gestellte Maische die richtige Temperatur zeigen(je nach der Jahreszeit und je nachdem sie am dritten oder am vierten Tageabdestillirt werden soll, 18° bis 25° 6.) und zugleich der Gährbottich bis zu demgewünschten Steigraume angefüllt sein. Um ein umständlicheres Zumessen derberechneten Menge Maische und Kühlwasser zu ersparen, bemerkt man den er-forderlichen Höhestand ein für allemal am Gährbottich.v,rl°uf d» Unmittelbar nach dem Stellen der Maische und Bedecken des BottichsGahrung. f c jj en sich dje dickeren und schwereren Theile zu Boden, eine dünne Maischwürzebildet den Spiegel. Schon in den ersten Stunden sammelt sich, anfangs nurringförmig am Rande, später über der ganzen Fläche, ein dünner, weißer,rahmartiger Schaum, das erste Symptom der eingetretenen chemischen Thätig-keit. Der Bottich wird nunmehr aufgedeckt und es offenbart sich diese Thätig-keit alsbald entschiedener und kräftiger durch reichlichere Entwickelung von Koh-lensäure; die aufsteigenden Bläschen hängen sich an die festen Trebertheile, füh-ren sie an die Oberfläche und drangen sie daselbst nach und nach zu einer dich-ten Decke zusammen, die sich mit der Entwickelung der Kohlensäure bildet,ihr den freien Ausweg versperrt und mit dem Nachlassen derselben wiederschwindet. Die entweichende Kohlensäure ist genöthigt, sich mehr oder wenigergewaltsam Bahn zu brechen; es treten Erscheinungen ein, die nach der Be-schaffenheit der Decke verschieden sind und dem Praktiker als empirische Kenn-zeichen des Verlaufes dienen- Wenn die Treber kleisterig sind, sich deshalb dichtzusammenlegen und eine zu feste Decke bilden, so sammeln sich die Gasblasenunterhalb derselben, brechen dann kraterartig durch, werfen aus den entstandene»Oeffnungen kleine Hügel von weißem Hefenschaum auf, zerplatzen endlich niitknisterndem Geräusch und verbreiten den bekannten stechend geistig säuerliche"Geruch (Puppengährung). Die Oberfläche scheint gleichsam zu sieden, derSchaum steigt meist sehr hoch. Dies ist weniger der Fall, wenn die Treberleicht und locker, in der Decke weniger Zusammenhang gewinnen. Sie ist dannmehr porös, läßt die Kohlensäure leichter hindurch, es ist weit weniger Steigeräum nöthig. Oft setzt die Kohlensäure die ganze Decke in Bewegung, statt swstellenweise zu durchbrechen- Die Blasen drängen an einer Seite durch, ^Trebermasse weicht nach der entgegengesetzten Richtung, sinkt dort unter denSpiegel der Flüssigkeit, wird im Sinken von dem Gasstrom erfaßt, in wallen^der Bewegung wieder an die Oberfläche geführt, auf's Neue in's Treiben Sj'zogen u. s f. (Gährung mit walzender Decke). Zuweilen wird die Deweder stellenweise gebrochen, noch zur Seite geschoben, sondern von derKotM'saure im Ganzen aufgebläht und gehoben, bis das Gas entweicht, worauf i>zusammensinkt und wieder gehoben wird (Ebbe und Fluth). t .

In allen diesen Fällen ist die Gährung eine regelmäßige, zwar krafNNenergisch, aber nicht stürmisch, halt gewisse .Gränzen der Bewegung ein »nverbürgt einen guten Erfolg. Man kann daraus nicht mehr sicher rechnen, wendie Gährung eine sogenannte unregelmäßige wird, wenn die Erscheinungen vvGewöhnlichen abweichen, abnorm sind. Schon die Puppengährung bei n>