Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. GLHrung. 407

J« steifer und zu zäher Decke ist eine Annäherung dazu und Beweis von schwä-cherer Thätigkeit. Diese kann so weit gehen, daß die Decke ganz ruhig bleibt(Gahrung unter der Decke), oder daß sich gar keine Decke, sondern nurHefenschaum bildet (ohne Decke).

Es liegt auf der Hand, daß die äußeren Erscheinungen der Gährung undihre Intensität von den Bestandtheilen und der Masse der Maische, ihrer Be-schaffenheit durch den Maischproceß, von der Art und Menge des Gährungs-wittels, sowie von der Eoncentration und Temperatur abhängen, wobei dieMaische gestellt wird. Die Kartoffelmaische verhält sich fast ganz so wie die«us Getreide, nur daß die Decke weniger stark, nicht so compact und von an-derem Ansehen ist. Dicke Maischen vergähren regelmäßiger als dünne, welcheiricht in wilde Gährung verfallen. Die Temperaturerhöhung während derGährung ist nach den bezeichneten Umständen verschieden, aber weit betracht-hcher als bei der Biergährung; sie kann von 5° bis 10°, selbst 16° 6. betragen,s» daß die Temperatur der Maische über 30° 6. steigt.

Der Eintritt der beschriebenen Bewegungen im Gährbottich findet nichtdvr Ablauf des ersten Tages oder der ersten Nacht statt und dauert etwa dieAgenden zwei bis dreimal 24 Stunden. Selbst beim Stellen der Maische mit^Nterhefe sind nicht mehr als drei Tage nöthig. Mit abnehmender und er-löschender Gasentwickelung ist der flüssige Theil der Maische specifisch leichter;"n Theil der Decke sinkt deswegen, ein anderer Theil bleibt aus der Oberflacheschwimmen, es tritt Ruhe ein, die Gährung ist beendigt und die Maische"reif«. Der Exkractgehalt im gelösten Theile der Getreidemaischen sinkt durchGährung von 12 bis 14 Proc. auf 2 bis 3 Proc.; das Saccharometer zeigt^dann 1 bis 2 Proc. Die Kartoffelmaischen scheinen, wie es auch in der^atur der Sache liegt, einer viel stärkeren Vergährung fähig; das Saccharo-^tter, welches in der Würze dicker Kartoffelmaischen anfangs 15 bis 18 Proc.^zeigt, sinkt darin nach der Gährung bis 1 und 0,5, es soll selbst 0 Proc.^wichen können.

, Bei der Gährung bloßer Maischwüczen statt der Maische sind natürlich dieäußeren Erscheinungen sehr abweichend und fast ganz die der gährenden Bier-^Urze. gg c j( keine eigentlichen Treber vorhanden sind, kann sich keine Treber-^cke bilden, an ihrer Stelle tritt eine Hefenschaumdecke auf. Um eine voll-lländigere Gährung zu erzielen, um gleichsam zu bewirken, daß die Nachgäh-

ganz in der Hauptgahrung aufgeht, pflegt man mehr Hefe und diese ge-eilt zu verschiedenen Zeiten zuzusetzen und wahrend der Gahrung die Hesen-

r zuweilen unterzurühren.

^ Obgleich, wie schon erwähnt, Unterhefe zum Stellen der Maische ange-^det wird, darf man demungeachtet nicht glauben, daß eine wirkliche Unter-^hrung stattfinde; denn von allen Bedingungen einer solchen ist nur die Unter-gäb ^Handen, wahrend alle übrigen, besonders die Temperatur, der Ober-tz ^Ung angehören, welche denn auch mit allen Hauptkennzeichen eintritt, nur^ die äußeren Erscheinungen nicht ganz so auffallend sind und daß etwasHefe nothwendig ist. Alsdann tritt aber die Weingahre der Maische ebeni'cher nach drei Tagen ein, als ob sie mit Oberhefe gestellt wäre.

Verlauf derGährung.