408 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Zur Erzeugung einer weingahren Maische sind andere Stoffe als die be-sprochencn landwirthschastlichen Pcoducte durchaus nicht nothwendig. . Indessenwerden von den praktischen Brennern gewisse Zuthaten wenigstens als nützlichangesehen und sehr allgemein gebraucht. Es sind ohne Ausnahme Stoffe, beidenen man aus eine chemische Wirkung rechnet, gleichviel ob sie vor oder nachder Gährung angewendet werden. In den meisten Fallen hat diese chemischeWirkung eine Beziehung zu der Saure, welche sich wahrend der Gahrung i«der Maische bildet. Allein eben so unvollständig unsere Kenntnisse darüber sind,wie weit die saure Beschaffenheit unter den gewöhnlichen Umstanden der Essig'oder der Milchsäure zugeschrieben werden muß, in welchem Verhältniß besondersdie letztere in der normalen Maische auftritt, welche Vortheile und welche Nach-theile sie für den Erfolg haben, — gerade so wenig bestimmte Nachweise liegenüber den praktischen Werth jener Zuthaten vor. So viel ist gewiß, daß derganze Betrag desjenigen Theiles der stärkehaltigen Früchte, welcher in Säure über-geht, mag dies Essig- oder Milchsäure sein, der Alkoholbildung entzogen und alsVerlust zu berechnen ist. Wenn man in der Praxis das Auftreten der Milchsäureals forderlich betrachtet, weil sie die Lösung des Klebers befördert, so vergißt manzu oft, daß die Essigsäure in demselben Sinne wirkt. Die letztere hat den reellenNachtheil, daß sie sich nach geschehener Gährung nur allzuleicht aufKosten des vor-handenen Alkohols vermehrt, was von der Milchsäure nicht behauptet werden kann-

Die Mehrzahl der in Frage stehenden Mittel geht darauf hinaus, die Saureder Maische zu beseitigen, oder doch unschädlich zu machen. Schon vor beinahe30 Jahren hat Dubrunfaut darauf hingewiesen, daß nach der Erfahrung derholländischen Brauer die kohlensauren Kalk enthaltenden Brunnenwasser bei weiten?dem Flußwaffer vorzuziehen seien. Gegen diese Anwendung des Kalks läßt sichnur einwenden, daß dadurch die Lösung der Kleberbestandtheile erschwert wird, niees bei gppshaltigen Wassern in noch viel höherem Grade der Fall ist. Rationellerdürste es sein, Kalkstein- oder Kreidepulvec erst nach der Gährung zuzusetzen-Statt des Kalks wendet man jedoch in der Regel Soda oder Pottasche, undzwar besonders bei den Sätzen zu Kunsthefe an (etwa 1 bis 1,5 Proc. desSchrotes). Auch kohlensaures Ammoniak, oder was gleichbedeutend ist, ein Ge-menge von Pottasche und Salmiak wird vielfach benutzt. Von letzterem wirdbehauptet, daß es sich durch eine kräftige Förderung der letzten Stadien derGährung auszeichne; der Grund ist aber schwer einzusehen. Alle Vorschrift"mit kohlensauren Alkalien haben den gemeinschaftlichen Mangel, daß die Meng?dieser Salze absolut, ohne Rücksicht aus die im einzelnen Falle vorhandeneSäure angegeben ist, daß man also nicht weiß, wann zu viel oder zu wenigzugesetzt ist. Dieser Einwurf fallt beim kohlensauren Kalk weg, weil sich ^Ueberschuß desselben nicht auflöst.

Eine andere Klaffe von Zuthaten gehören unter die gahrungshemmendenund säulnißwidrigen, so Hopfenabsud, Eichenrindeaufguß, Schwefelsäure »nschwefelsaures Eisen mit oder ohne Zusatz von Pottasche. Von diesen ist sll ^wenigsten zu erwarten, denn ihr Einfluß beschränkt sich nicht nur auf die sa"kGährung, sondern sie schaden auch der geistigen Gährung. Wie wenig diesichten über den Einfluß der Säure und dieser Ausätze in's Klare gekoninw