Der Rum

Gährung.

410 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthfchaftl. Gewerbe.

neu Behälter gesammelt, durch einander gerührt und dann absitzen lassen. Nacheingetretener Klärung zapft man die helle Flüssigkeit (skimmings) , welche alleinverwendet wird, vom Bodensatz und wascht diesen mit etwas Wasser nach.

Die Melasse und die Flüssigkeit von den Abfallen werden nun zur Gah-rung gestellt, aber nicht mit Hefe, sondern jederzeit mit einem starken Zusatzdes Phlegmas der vorigen Rumdestillation (dunder, Corruption des spanischenredundar), welches in den Colonien als das Ferment angesehen wird. DieRumbrenner lassen das Phlegma aus der Blase zuerst in besondere Kühlgefäßezum Abkühlen und Klären und ziehen ihn dann vom Bodensatz in die Gähr-gefäße ab. Guter, auf diese Weise vorbereiteter dunder muß klar, hell vonFarbe und von leicht bitterem Geschmack sein. Ist er dick, klebrig und sauer,so ist er als verdorben anzusehen; enthalt er noch unzersetzten Zucker, wie zu-weilen geschieht, so geht er schon auf den Kühlgefäßen von selbst in Gährungüber. Sonst hält er sich sechs Wochen lang, doch wird er frisch für wirksamergehalten. — Zu den zuckerigen Flüssigkeiten und dem dunder fügt man nochso viel Wasser, als die für die Gährung nöthige Verdünnung nothwendig macht-Man rechnet, daß 6, 8 bis 10 Gallonen Flüssigkeit von den Abfällen so vielZucker enthalten, als 1 Gallone Melasse. Da nun der Zuckergehalt dieser In-gredienzien und die Beschaffenheit des Phlegmas sehr wechseln, so sind dieVorschriften zum Gährungsansatz sehr abweichend. Man nimmt z. B- auf1000 Gallonen:

skimmings Melasse

dunder Wasser

200 Gall. 100 Gall. 500 Gall. 200 Gall.

oder 360 » 60 » 500 » 80 »

oder 300 » 100 » 200 » 400 »

Wenn man die Zusammensetzung der Melasse tBd. II. S. 171) betrachtetund die des Schaumes (das. S. 167), der durch Kochen entsteht, so sieht m»"'daß sie Alles enthalten, was zur Gährung nothwendig ist, Zucker und sticksto^haltige Körper. Welche Rolle dem dunder bei der Gährung zukommt, ist ^der gänzlichen Unkennlniß mit seiner Natur und Beschaffenheit nicht festzustellen-Eigentliches Ferment scheint er nicht zu sein, denn die Hefe, welche er Ursprüngesich enthielt, ist theils durch das Kochen in der Blase unwirksam gemacht, undselbst davon abgesehen, auf den Kühlgefäßen fast ganz abgeschieden. Vielleickssist es der Wahrheit naher, die Gährung bei der Rumbrennerei als einen^der Selbstgährung, als eine Gährung anzusehen, welcher man im Verhaltsder tropischen Luftwärme Ferment entzogen hat. Es gelingt in der That nick 'die Gährlocale in Westindien unter 24 bis 27" 6. abzukühlen. Unter dem Eiwfluß dieser Wärme würde die Hefe eine allzuheftige Wirkung äußern, wahrendie Gährung nach der üblichen Weise ruhig, gleichförmig und langsam verlaus;Ein Bottich von 1000 Gallonen braucht acht Tage, größere selbst bis zu d^lWochen zur Vergahrung. Wahrend ihres Verlaufes wird etwas Unreinigan die Oberstäche getrieben, aber keine Hefendecke gebildet. Das Fermentsich vollständig in der Flüssigkeit ab, deren Temperatur nur um 4 ^

steigt. Alles dieses, sowie der öfter vorkommende Fall, daß die Gährungbleibt, deuten auf einen und zwar künstlich gemäßigten Verlauf, wodurch wa