412 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

danken. Unter den Kirschensorten sollen sich die kleinen, oder sogenanntenBauernkicschen am besten eignen; beide Früchte müssen in der Vollreife sein.Die sehr einfache Behandlung besteht darin, daß man sie zu Brei zerquetschtund in gewöhnlichen Kufen gahren laßt- Ein Zusatz von Ferment ist unnöthig,selbst nachtheilig. Dadurch, daß man von einem Theile der Früchte oder vonallen die Kerne mit zerknirscht und bei der gährenden Masse laßt, entwickelndiese unter dem Einfluß des wässerigen Saftes Bittermandelöl, welches mit indas Destillat geht- Man zieht es vor, dieses in einfachen Blasen abzuziehen-Auch der Kirsch- und Zwetschenbranntwein werden vielfach durch Behandlungdes gewöhnlichen (entfuselten) Branntweins mit Kirschlorbeer oder bitteren Man-deln nachgeahmt.

Brannl- Unter den nomadischen Nationen der asiatischen Steppen ist ein geistiges

au/’mui,. Getränk sehr verbreitet, welches sie aus Milch zu bereiten verstehen. Die Kir-gisen benutzen die Kameelmilch. Die Kalmücken und Tartaren Stuten- undKuhmilch; auch Ziegenmilch soll gebraucht werden, dagegen Schafmilch untaug-lich sein. — Der Alkohol dieser Getränke entspringt aus dem Milchzucker, derzwar nicht an sich, aber unter dem Einfluß von Körpern der Gahrung fähigist, welche ihn erst in Traubenzucker verwandeln. Dazu sind u. a. Käsestoff/Hefe, Sauertaig geschickt, welche zugleich als Ferment wirken. Der Gehaltder Milcharten an Käse und Milchzucker, bei Abwesenheit eines gährungs-hemmenden Körpers, erklärt somit ihre Gährungsfähigkeit. Auch die Molkensind gahrungsfahig.

Jene Nomaden bringen die Milch in lederne Schläuche oder ein anderesGefäß und versetzen sie je nach der Gewohnheit mit Ferment (Sauertaig, Hirst/Gerste oder geronnener Milch aus dem Kälbermagen). Sie wird in 24 Stun-den sauer und geht, während sie inzwischen fleißig umgeschüttelt, oder wie beirnButtern gestoßen wird, in eine geistige Gährung über (sie soll durch vorher-gegangenes Kochen beschleunigt werden), welche in weiteren 24 Stunden bisdrei Tagen beendigt ist. Diese Milchmaische, die sich ziemlich lange hält undeinen angenehmen Geschmack hat, heißt, wenn aus Stutenmilch bereitet, be>den Tartaren »Kumys;«, bei den Kalmücken »Tschigan«; aus Kuhmil^»Arjan« oder »Airak«; aus einem Gemisch von beiden »Bäßrig«;einem Gemisch von gegohrener und frischer Kuhmilch »Köörzig«.

Wenn ein hinreichender Vorrath davon vorhanden, so destillirt man diesesin eisernen Blasen mit thönernen Helmen, oder in ähnlichen rohen Vorrichte-gen. Den Lütter nennen die Kalmücken »Arki« oder »Arrak«, den gaE"Wein »Ehorsa«, die stärkste Sorte Milchbranntwein »Ehor (Gist)«-

III. Aus geistigen Flüssigkeiten.

Unter den hierher gehörigen Fällen ist die Destillation des Weines alle!»von Belang. Sein Werth ist zusammengesetzt aus seinem Alkoholgehalt u»seiner Blume oder eigenthümlichen Geruch und Geschmack. Alle Weine,in der letzteren Beziehung über der Mittelmäßigkeit stehen, verwerthen sich best ^als solche; geringe Weine besser als Branntwein. Nur in Frankreich,

wo