476 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

und die sonstige Handhabung so vieler Gefäße wird zu umständlich und müh-sam. Endlich ist es an Raum und Faßholz kostspieliger, dieselbe Flüssigkeit inviele kleine, als in wenige große Fässer unterzubringen. Die Erfahrung hatnun an die Hand gegeben, daß man mit Fässern von 5 bis 15 Cub.-F., d. h.von 1 bis 3 Ohm Gehalt, am besten fahrt. Solche Fässer werden zuvor ein-gesäuert, d. h. mit gutem siedendheißen Essig vollständig getränkt und dannreihenweise neben einander auf die Lagerbalken aufgestapelt, den Spund geradenach oben. —

T>„- ®ssi M ut. Mittlerweile heizt man die Essigstube ein und bereitet die Flüssigkeit vor,welche zur Essigbildung bestimmt ist, sie heißt in der Kunstsprache das »Essig'gut«, oder bei der Essigbercitung mit Branntwein »die Mischung«,wenn man mit letzterem arbeitet, so ist dieser nach folgenden Verhältnissen zuversetzen:

1 Maaßtheil gewöhnlicher Branntwein von 48 bis 50 Proc. Tralles.

6 bis 7 » reines Wasser.

2 » guter Essig (fertiger) der zu erzeugenden Qualität.

Verlauf decEssigdildung.

Es wird vielfach behauptet, daß sogenanntes hartes, d. h. Erdsalze enthal-tendes Wasser, die Essigbildung ungemein hemme. Obgleich dagegen zahlreicheErfahrungen sprechen, so wird man doch jederzeit gut thun, Regen- oder Fluß-wasser zu nehmen und besonders solches zu vermeiden, welches kohlensaureSalze enthalt, die einen kleinen Theil der Essigsaure neutralisicen. Der Zusatzvon fertigem Essig dient als Ferment, um den Proceß zu beschleunigen. DieseMisckung wird aus die Temperatur der Essigstube erwärmt oder so lange darinliegen gelassen, bis sie diese angenommen hat, und in die Fässer vertheilt;Wein, Bier, Obstwein, Malzwein werden gerade so behandelt, oder unter Um-standen vorher mit etwas Branntwein versetzt.

In keinem Falle darf die Essigmischung mehr als %, oder höchstens %öont Inhalte des Fasses betragen, wenn sie der einwirkenden atmosphärischenLuft noch hinreichend Oberfläche darbieten soll. Die Spundöffnung des Faff^bleibt offen und wird nur lose mit einem Schieferstein bedeckt, um das Hinein-fallen von Unreinigkeiten zu verhüten. Hiermit sind die Vorbereitungen unddie Hauptverrichtungen geschehen und die Efsigbildung geht nun — bis aufbaö Einheizen in der Essigstube, ohne weiteres Zuthun vor sich. Anstatt dasganze Ouantum der Mischung in jedes Faß auf einmal einzutragen, pstege"manche Fabrikanten ein anderes und zwar rationelles Verfahren einzuschlagen»sie bringen nämlich in das Faß anfangs sämmtlichen als Ferment dienendenEssig und setzen diesem die geistige Flüssigkeit, anstatt auf einmal, vielmehrportionenweise nach und nach, z. B. immer je A /io oom Ganzen zu, und warte»so lange mit dem Zusatz der nächsten Portion, bis die vorhergehende in ^sststverwandelt ist. Dieses Verfahren gewahrt den doppelten Vortheil, daß dieLuft auf eine Flüssigkeit zur Wirkung kommt, worin der Alkohol vertheiltetoder verdünnter ist und daß die später zugefügten Antheile des Essiggutes un-ter dem Einfluß einer viel größeren Masse schon fertigen Essigs, also Fermen-tes, stehen und demnach mit viel größerer Energie die Säuerung eingehen-