478 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

die leichteren noch unveränderten Alkoholtheile nach oben streben, um das hy-drostatische Gleichgewicht herzustellen. Dadurch werden alle Alkoholtheile all-malig an die Oberflache, d. h. in's Bereich der Esstgbildung geführt, welche vonda aus allein ihren Ausgangspunkt hat.

Insofern die Esstgbildung eine Oxydation, und jede Oxydation mit Ent-wickelung von Warme verbunden ist, so entsteht die Frage, in wie weit — un-ter den gegebenen Umständen — die durch die Umwandlung des Alkohols inEssigsaure frei werdende Warme für die zu dem Proceß nöthige Temperaturhinreicht. Darüber giebt die Berechnung eines concreten Beispiels am bestenAuskunft:

Angenommen, man fabricire 5procentigen Essig aus Branntwein undSjjs," SBaffer, so ist je 1 Gew.-Thl. Alkohol in 25 Gew.-Thln. des Essi'ggutes ent-c,,n9 - halten; es entwickelt nun bei seiner Umwandlung in Essig jeder Gew. - TheilAlkohol so viel Warme, daß damit die Temperatur der 25 Gew.-Thle. Essiggutum 85° C. erhöht werden könnte. Diese Temperaturerhöhung würde in derThat eintreten, wenn die Essigbildung, also auch die Wärmeentwickelung ineinem einzigen Moment vor sich ginge, sie würde sogar, sofern das Gcmiscbschon über 15° E. warm der Essigbildung überliefert-wird, unfehlbar den Siede-punkt übersteigen. Die Wärmeentwickelung vertheilt sich aber auf einen sehtlangen Zeitraum; ist dieser,, wie gewöhnlich, 6 Wochen, so kann die Temperaturwahrend eines Tages durchschnittlich nur um 2° C., also bei weitem nicht aufdie zur Essigbildung erforderliche Temperatur von 20 und mehr Graden, steigen-Da jene so geringe Temperaturerhöhung noch obendrein reichlich durch die Äb-kühlung aufgehoben wird, so erhellt dadurch die doppelte NothwendigkeitHeizens der Essigstube von selbst.

Wahrend der Essigbildung beschlagt sich die untere Flache der Schief"'steine, womit die Spunde bedeckt sind, mit Feuchtigkeit, was man als einMerkmal der fortschreitenden Essigbildung, als einen Beweis betrachtet, daßFässer, wie man sagt, »gut arbeiten--. Es ist diese Erscheinung, welche vonder Selbstecwarmung und der dadurch vermehrten Verdunstung im InnernFässer herrührt, auch in der That ein gar nicht zu verachtendes, obwohl ewpl'risches Kennzeichen. Andere betrachten als solches die Ausscheidung be»Kahns--, d. h. durch den Oxydationsproceß unlöslich gewordener stickstnn^haltiger Körper, was jedoch nur bei Wein - oder Bier-, nicht Branntweines^gut gelten kann. .

Da in der Praxis die Umstände und gerade die wesentlichen, wie. «■peratur, Starke des Essiggutes, Luftzutritt in die Fässer, Quantimt des a^ JFerment dienenden fertigen Essigs, so vielfach wechseln, so kann schon von ö0 ^herein eine bestimmte Angabe über die Dauer der Essigbildung nicht etaat ^ twerden. Unter günstigen Umständen bei einer Temperatur von 30° und w .können 14 Tage genügen; in der Regel sind 6 bis 8 Wochen nöthig, unweniger aufmerksamem Betriebe bis doppelt so viel Zeit. ^

Wenn der Geschmack, die Abnahme oder das Erlöschen der wen» ^Thätigkeit nach den genannten Kennzeichen, wenn endlich das specif. ® en> 'die Araometergrade die erwünschte Reife zu erkennen geben, so wird der erz