Die Essiggewinnung. 1) Aus geistigen Flüssigkeiten. 479

Essig abgenommen, aber in jedem Fasse eine gewisse Quantität zurückgelassen,welche dem nächstfolgenden Ansätze als Ferment dient. Die Fässer werdenNunmehr auf's Neue mit vorgewärmtem Essiggut angefüllt, gerade wie imAnfang, entweder portionenweise, oder auf einmal u. s. f.

Was den jedesmal abgenommenen Essig betrifft, so ist dieser nicht gerade r°g^>mg »,sfertiger Essig zu betrachten, wenn er auch so verwandt werden kann undwirklich oft verwandt wird. Er wird nach dem gewöhnlichen und besseren Ver-rüfe nunmehr in größere, sogenannte Lagerfässer gebracht und in einem gewöhn-^chen guten Keller einige Wochen oder Monate gelagert. Die Erfahrung hat8°lehrt, daß während des Lagerns der Essig zuvörderst an Klarheit, aber auch^rch an Stärke und vorzüglich an Reinheit und Annehmlichkeit des Geschma-Ers gewinnt; der Essigbildungsproceß ist hier offenbar in einer, obgleich sehr^rlangsamten, Fortwirkung begriffen, ehe er zur völligen Vollendung kommt.

Es scheint mit einem Wort das Lagern des Essigs zur Essigbildung in demsel-ben Verhältnisse zu stehen, wie die Nachgährung und das Reifen des Weins^ Mostgährung. — So sehr ein höherer Wärmegrad Bedingung für dasKlingen der eigentlichen Essigbildung ist, so sehr ist es denn auch der niedereWärmegrad gewöhnlicher Keller für den guten Erfolg der Lagerung, weil fer-tl 9u Essig, in der Temperatur der Essigstuben gelagert, alsbald absteht, d. h."dderweitige Veränderungen erfahrt, welche unter Verschwinden der Essigsaureunter Auftreten schleimiger Stoffe sich durch einen faden, widrigen und"^Mpfen Geschmack zu erkennen geben.

Gegen die langsame Methode der Essiggewinnung läßt sich nichts in Be-^8 auf die Güte des Productes einwenden; dagegen gereicht ihr, wie bereitsiwerkt, der große Zeitverlust zum Vorwurf, der sich in der Praxis als ein°ppelter Verlust von Zinsen herausstellt: nämlich zunächst des Betriebscapi-al8 der eigentlichen Einrichtung; dann aber auch noch des Capitals, welches^ Essigvorrath reprasentirt, den man zu halten gezwungen ist. Denn wenn^ das Essiggut einer Fabrik je 8 Wochen bedarf, um Essig zu werden, so^ der Fabrikant — um in der Zwischenzeit seine Kunden befriedigen zuUnen — einen entsprechenden Vorrath halten, womit sich freilich die Vor-teile der

. - Lagerung zum Theil verbinden lassen. Man verschafft sich nun

. . ch eine einfache und naheliegende Maaßregel, die besonders in großen Eta-"ssemenis gebräuchlich ist — schon viel freiere Hand. Man theilt nämlichj, le äur Esstgbildung bestimmten Fässer der Essigstube in mehrere Classen, von^en jede in einem spateren Stadium des Processes begriffen ist; auf diesetj* ^halt man z. B. statt alle 8 Wochen, alle 8 Tage (aber natürlich nur^ "ehten Theil so viel) fertigen Essig. Dadurch, daß alle Fässer nach einan-h* tt ^selben Reihenfolge und in denselben Zeitabständen wieder beschicktC e», bleibt sich dieses Verhältniß immer gleich.

,j Auf ganz anderem Wege — der sich schon mehr der Schncllessigfabrika-""schließt — hat Boerhave eine Beschleunigung der Essigbildung cr-äch^' Boerhave'schen Apparat, ursprünglich zur Erzeugung von

8%^ Weinessig bestimmt, gehören zwei gleiche aufrecht stehende, oben offeneirr, die mit Weinkammen oder sogenannten Rappen gefüllt werden; das