Die Essiggewinnung. 1) Aus geistigen Flüssigkeiten. 497

haltige Körper vollständig entzogen werden. Mulder, dem man die Kennt-niß dieses Verhaltens verdankt, fand in gereinigter, bei 135" 6. getrockneterEssigmutter aus Weinessig, worin eingemacht waren:

Johannisbeeren. Große Gurken. Kleine Gurken.Kohlenstoff . . . 46,75 46,89 46,89

Wasserstoff ... 6,51 6,52 6,50

Stickstoff.. . . 3,87

Sauerstoff. 42,74

100 , 00 .

Ob die Essi'gmutter hiernach ähnlich wie die Hefe aus Cellulose und ei-nem eiweißartigen Körper besteht, muß dahin gestellt bleiben. So viel scheint8°wiß und ist für die Esstgfabrikation von näherem Interesse, daß sie sich inganz starkem Essig schwierig oder gar nicht, in schwachem leicht, vorzugsweisegern und rasch aber in Essig bildet, welcher neben dem Alkohol noch andere,'^sonders stickstoffhaltige (Protein-) Körper enthalt. So in Essig aus Bier,^alzwein, Obstwein, Wein-Trestern, aus Flüssigkeiten, die bei der Starke-Nnd Hefengewinnung abfallen; vor Allem aber in Essig, worin Früchte w.^"gemacht sind. Ferner muß es als ausgemacht betrachtet werden, daß dieSubstanz der Essi'gmutter aus den Bestandtheilen der Essigsaure selbst entsteht,*Md folglich die Starke eines Essigs in demselben Maaße abnimmt, als sichj* ie Oluantitat der Essi'gmutter vermehrt. Hierin liegt zugleich die Erklärung"" so allgemeinen Klage über das Abfallen und Abstehen in Essig eingemach-tcc Früchte und Vegetabilien; diese theilen nämlich dem Essig zuerst eiweiß-^ pflanzenleimartige Stoffe mit, welche das Entstehen der Essi'gmutter be-

ch«il

Für die Schnellesst'gfabrikation hat die Essigmutter den besonderen Nach-

„ , daß sie nach und nach die Zwischencaume zwischen den Spähnen aus-und dadurch den Gang der Gradirfaffer hemmt. In diesem Fall bleibtübrig, als mit den Fässern zu verfahren wie bei den oben beschriebenen. ^^kheiten, d. h. sie mit Wasser und stumpfen Basen zu reinigen, dann zu^°Enen und die Schnellessigbildung von vorn.einzuleiten. Wenn man das. p[ frühzeitig bemerkt, so kann demselben durch ein- oder mehrmaliges Aus-sen von siedendem Essig gesteuert werden, wenigstens für einige Zeit.

Da wo Schnellessigfabriken neu in Gang kommen, sieht man schon nachß. n "stm Tagen und ohne daß vorher eine Spur davon bemerkt wird,

kett ^ Ur Eiattung Ichneumon gehören soll. Sie , . . „

•9 sto-^ Ccen Räumen der Essigstuben um die Zaßdeckel herum, wo sie angeblich°bec m und Abzugslöcher hineinschlüpfen, und ihre Larven zwischen das Holz^ . Äschen die Spahne legen sollen. Solche Larven werden aber selten odert<u' m gesehen und es ist das Erscheinen dieser Gäste entschieden mehr^vstlhaft als schädlich.

einer kleinen Fliege, der sogenannten Essigfliege, sich einstellen,

sind besonders häufig in

Nach. Ul8 Ichaouch. Viele Sachverständige haben allerdings, und zwarZu«,/pichst empfohlen, die Zugänge in's Innere der Fässer, besonders diemit Flor zu verkleiden, um die Essigfliegen abzuhalten, weil aus

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II.

Die

Cssigmutter

Die

Cssigfiiegr,'