498 Fünfte Gruppe- Die Nahrungsmittel betreffende u- landwirthsch- Gewerbe.

Di, effiBMi«. bett Eiern derselben, wie man sehr irrig angenommen hatte, die sogenanntenEssig aale hervorgingen. Man weiß aber mit Bestimmtheit, daß diese klei-nen, halblinienlangen, schlangenartigen Thiere, die man mit unbewaffnetemAuge sich sehr lebhaft bewegen und in der Flüssigkeit herumtreiben sieht, mitden Fliegenlarven nichts gemein haben und ein unter dem Namen Vibrioaceri wissenschaftlich bekanntes Jnfusiorium sind.

Zuweilen bleiben die Essigaale ganz oder monatelang aus, bis sie plötz-lich eintreten, wo sie sich dann rasch und zu Milliarden vermehren. Die Na-turgeschichte des Essigaales ist noch nicht hinreichend bekannt, als daß man mitGewißheit darüber entscheiden könnte, ob derselbe (wie gewöhnlich angenom-men wird und sehr wahrscheinlich ist) von Essigsaure lebt und folglich auf dieStarke des Essigs verringernd einwirkt, oder nicht. Wie dem auch sein mag,so könnte bei der im Verhältniß zum Essig doch sehr kleinen Masse der Essig-aale diese Verringerung erst nach geraumer Zeit fühlbar werden und i6 cHauptschaden möchte in dem Ekel bestehen, den sie manchen Abnehmern ein-flößen. Merkwürdig ist, daß sie in den Gradirfässern durch das Aufgieße"'von frischem Essiggut nicht eben getödtet werden, und folglich in Flüssigkeile"von einem gewissen Alkoholgehalt zu leben vermögen. Sie können aber leichtdurch Erhitzen des damit behafteten Essigs oder durch Uebergießen der Gradie-fasser mit heißem Essig getödtet und durch Absetzenlassen entfernt werden. ^und für sich sind weder Essigaale, noch Essigfliegen ein Zeichen der Verderbnisund finden sich im Gegentheil bei Essig von gesunder Beschaffenheit am leichttesten ein.

s-rtwffmw, Die Erfahrung lehrt, daß die letzten Antheile Alkohol in den Gradirstsfern ziemlich lang und hartnäckig der Säuerung widerstehen, während der 0 er® lW ' ßere Theil seiner Masse, % oder %, leicht und rasch in Essigsaure übergeht'Man wird daher selten einen von den Bildnern als »fertig« abgenommen^Essig finden, der nicht noch unveränderten Alkohol enthalt. Dieses ist slI(cr 'dings eine Unvollkommenheit des Processes, die aber dem Fabrikanten ""Abnehmer insofern zu Gute kommt, als sie eine Haltbarkeit bedingt, tvelwalkoholfreier Essig nicht haben würde. Viele einsichtsvolle Fabrikanten h"^darum längst ein gemischtes Verfahren eingeschlagen, indem sie die Haupts^rung den Gradirfässern, die Säuerung des letzten % oder % aber derrung überlassen und gewinnen dadurch doppelt, da zur Bestreitung einesgelmaßigen Absatzes ein gewisser Vorrath einmal doch nicht zu umgehenEineslheils ist nämlich ein solcher alkokolhaltiger Essig weit weniger demstehen und der Bildung von Essigmutter ausgesetzt, andererseits gewinnt ^selbe durch Nachgährung während des Lagerns bedeutend an Stärke und p"heit des Geschmackes.

Alle Essige ohne Ausnahme haben einen erquickend sauren ^

einen schwachen bis stechend sauren Geschmack; beide Eigenschaften sind, >edem Ursprung der Essige, mehr oder weniger modisicirt. Im Allgemenimmt der Essig immer die Farbe der Flüssigkeit an, woraus er hervorggen; sie ist bei Weinessig gelb oder roth, bei Bieressig gelb^ bei Obstesstggelb rc., Branntweinessig ist farblos. — Da das Publikum nur an we>