Die Essiggewiiimmg. 2 ) Der Holzessig. 499

fctgen Essig gewöhnt war, so erregte die Farblosigkeit des BrannkweinessigsAnfangs vielfach Anstoß. Um diesen zu beseitigen, sah man sich genöthigt,>^Nen zu färben, eine Gewohnheit, die man fast allgemein beibehalten hat.Die Färbung geschieht entweder in der Mischung mittelst holländischen Sy-kups (Honigs), dessen Zuckergehalt alsdann wahrend der Säuerung geistig gährtllnd nachher ebenfalls zu Essigsaure wird; oder man färbt den fertigen Essiggebranntem Zucker oder Earamel. — Der Earamel ist der geistigen Gah-tlIn 8» also auch der Essigbildung nicht fähig und scheint unverändert im EssigM 6lei6en; Zucker, Syrup und Honig finden unter Umstanden in der Essig-mischung Gelegenheit geistig zu gahren, wenn diese nämlich eine als Fermentdienliche Beimischung, wie Hefe oder Sauerteig, enthalt. In diesem Falldfrrnehrt der Zucker indirect den Säuregehalt. Im entgegengesetzten Fall, undist der häufigste, wo man, wie in den meisten Schnellesflgfabriken, den^yrup nur mit Wasser und fertigem Essig mischt, bildet der Zucker zwar keineEssigsaure, bleibt jedoch, wie man Gründe hat zu vermuthen, nicht ganz un-dksandert. Wie sich der Zucker unter diesen Umstanden verhalt, ist nicht er-mittelt, verdient jedoch naher untersucht zu werden. Die Erfahrung lehrt,verschiedene Essige emen verschiedenen Grad von Haltbarkeit besitzen; Es-stsie, welche viel nichtflüchtige »extractive« Bestandtheile, besonders stickstoff-"dltige enthalten, werden leicht schleimig und schaal. Daher steht der Ma>z-^d Bieressig am leichtesten ab und sind am wenigsten zum Einmachen geeig-", wahrend der Branntweinessig der haltbarste ist.

Der Essig enthalt neben extractiven Stoffen, die nach seinem Ursprünge"schieden sind (freier unveränderter Zucker, Gummi, Protein-Verbindungen,aanzensauren, Farbstoffe, verschiedene Salze), häufig Aldehyd, wahrscheinlich^Ü'gather und als Hauptbestandtheil Essigsaure. Geringe Essige, z. B.Abfällen der Bierbrauerei, enthalten 1 bis 2 Procent, aus Würze berei-dj/Malzessige 2 bis 5 Proc., Branntweinessige 3 bis 6 Proc., endlichli^^^ken Weinessige 6 bis 10 Proc. davon. Indessen steht es ganz jm Be-Fabrikanten, den Gehalt an Essigsaure durch Zusatz von Brannt-^">terhalb gewisser Grenzen zu vermehren. Das eigenthümliche GewichtEssige liegt, je nach ihrer Starke, beiläufig zwischen 1,0015und 1,0340.—st- Der Werth eines Essigs, so weit er zum Genuß dient, ist von zwei Um-biAü" abhängig; von seinem Geschmack und seinem Essigsäuregehalt, welcherkarke genannt wird.

lind Sem ^schmack (der Feinheit) nach steht der achte Weinessig oben an^^ankt diesen Rang theils einem Reste des Weinbouquets, theils sei-tzxs^^alt an Weingeist und freier Weinsäure. Am wenigsten Feinheit des^ier i^igt Branntweinessig, besonders ungelagerter, während Obst- und°stige mehr in der Mitte stehen.

S) Der Holzessig.

164§ “ 116 er zählt in seinen Schriften (in den kurnis novio plnlosoplikis,

n dem mirac. mundi, 1658) unter den Producten der trockenen De-

Vrschoffenbritund chru«.Bistino vrSEssige.