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cristallisation, qui est le moins fusible, a reçu le nom d’acidestéarique, et celui de la dernière est appelé acid cmargarique. Ainsi,par l’action de l’alcali sur la graisse, il s’est formé trois acidesqui doivent être rangés parmi les graisses ou les huiles relative-ment à leurs propriétés physiques, et qui appartiennent en mêmetemps aux acides par rapport à leurs réactions et à leur tendanceà se combiner avec les hases saliliables; on leur a donc donne lenom générique A’ackles gras. En outre, M. Chcvreul a démontréqu’il ne se forme ni acide acétique ni acide carbonique pendantla saponification.

Les acides gras ne sont pas les seuls produits de la saponifica-tion. Si l’on salure l’eau-mère alcaline d’où le savon s’est séparé,aussi exactement que possible, par l’acide sulfurique étendu,qu’on évapore la liqueur jusqu’à ce qu’il commence à se déposerun sel, et qu’on mêle le résidu avec de l’alcool, celui-ci précipitedu sulfate de potasse ou de soude, et laisse, après la filtration etl’évaporation, un sirop doux que l’on appelle glycérine ou prin-cipe doux.

Toutes les huiles végétales grasses, ainsi que le suif et lesgraisses animales, sont transformées par la saponification en acidegras et en glycérine; la différence qui existe dans leur composition,ainsi que nous l’avons vu plus haut, n’influe sur le résultat de laréaction qu’elles présentent avec les alcalis qu’en ce que le rapportdans lequel ces acides gras se trouvent, soit entre eux, soit avec laglycérine, se trouve changé. I)u reste, ces acides et la glycérineparaissent être de la même nature, quelle que soit l’huile qui aservi à leur production.

Plusieurs corps gras ne se comportent pas d’une manière aussisimple par la saponification ; ils donnent alors sous cette influencedes acides gras volatils; c’est particulièrement les graisses ani-males qui présentent ce phénomène, et le beurre est remarquablesous ce rapport. Il est encore d’autres corps gras qui donnent,outre les acides gras et la glycérine, d’autres corps qui ne se sapo-nifient plus; il est aussi certains corps gras naturels qui ne peu-vent point se combiner aux alcalis.

Les alcalis fixes sont les agents les plus puissants de la saponi-fication ; l'ammoniaque est beaucoup moins propre à cette trans-formation. Les hydrates de baryte, de chaux, de magnésie, etc.,saponifient bien l’huile à l’aide de l’ébullition ; les hydrates desterres ne les saponifient point. Parmi les oxydes métalliques, ceuxde zinc et de plomb jouissent delapropriété de donner des savonsinsolubles quand on les fait bouillir avec les huiles et de l’eau.

Théorie de la saponifient ion. — Pour donner une idée nette de