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par une nuire. Cependant il est indubitable que, quelles quesoient les précautions que l’on ait prises pour préparer les fé-cules des différentes plantes, elles donnent toujours, avec l’eaubouillante, des gelées qui ont une odeur et une saveur très-distinctes. Celte odeur particulière est souvent singulièrementexaltée par l’ébullilion de la gelée avec de l’acide sulfurique; sibien que je regarde ce caractère comme très-important pour dis-tinguer les fécules les unes des autres lorsqu’on a de l’habitudeou lorsqu’on agit comparativement.

Amidon de blé. — Globules tous sphériques et d’une grandeurtrès-variable. On l’obtient dans le commerce en faisant fermenterdes farines avariées de céréales ; en les délayant dans une suffi-sante quantité d’eau , le gluten et le sucre fermentent, deviennentsolubles, et leur solution forme l’eau sure des amidonniers. L’unii-don se précipite ; on le lave, on le fait sécher; il prend en scdesséchant la forme d’espèces de prismes quadrangulaires irré-guliers ; on le nomme alors amidon en aiguilles. Au lieu de dé-truire le gluten pour obtenir l’amidon, M. E. Martin sépare ceproduit intéressant qui a reçu d’importantes applications.

Arowroot. — C’est une fécule produite par les maranta itidicaou arundinacca de la famille des amomèss, cultivés aux Antilles ;cette fécule est moins blanche que celle de blé, cc qui tient à satransparence plus parfaite; scs grains sont plus gros que ceuxd’amidon, et ils ne sont point comme eux parfaitement sphé-riques. Un assez grand nombre de ses grains, observés au mi-croscope , semblent tronqués par un plan, passant par leur centreou parallèle à ce plan ; sa gelée est, ou inodore , ou avec un lé-ger goût de galanga ; ces caractères le distinguent nettement dela fécule de pommes de terre avec lequel on le falsilie.

Fécale de pommes de terre. — On la prépare en râpant despommes de terre bien lavées ; on verse le suc qui s’en écoule surun tamis, puis on l’abandonne au repos; la fécule se précipite; oufait sécher le précipité à l’ombre, on pulvérise, et on le conservedans des vases bien fermés. Elle a toujours une apparence cris-talline; les grains sont beaucoup plus gros que ceux du blé ; onla reconnaît à rôdeur que donne son empois bouilli avec l’acidesulfurique.

La fécule est la base de potages restaurants ; elle est aussiavantageuse sous ce point de vue que toutes les autres féculesqui se vendent beaucoup plus cher. Elle est très-usitée pour fa-briquer le sucre et le sirop de fécule.

Fécule de manioc (moussache et tapioka). — Le jatropha oujanipha manihot, Ilumb. de la famille des euphorbiacées, estuu