arbrisseau dont la racine volumineuse contient un principe véné-neux qui se détruit ou parle feu ou par la fermentation, et unegrande quantité de fécule. La racine nlpée, exprimée et séchéeau feu, prend le nom de farine de manioc. On connaît sous lenom de moussache la fécule qui a été entraînée avec le suc, etqui a été bien lavée et séchée à l’air ; le tapioka est le meme pro-duit séché sur des plaques chaudes, cuit et aggloméré en gru-meaux durs et irréguliers et un peu élastiques ; il forme avecl’eau bouillante un empois qui offre un caractère particulier detransparence et de viscosité. Le principe vénéneux qui accom-pagne cette fécule est, suivant les expériences de MM. Boutronet Henry, de l’acide cyanhydrique. Cette fécule est la base de lanourriture dans plusieurs contrées intertropicales.
Sagou. — Il est préparé aux îles Moluques avec la moelle dusagus far inaria, de la famille des palmiers, qui croît dans plu-sieurs îles. Quand les feuilles de l’arbre se recouvrent d’uneefflorescence farineuse, on l’abat, on coupe sa tige par tron-çons , on en sépare la moelle, qui est ensuite écrasée dansl'eau ; on fait sécher la fécule qui est alors blanche et pulvéru-lente. Pour donner au sagou la forme qu’on lui connaît, lesMoluquois le font passer à travers une platine perforée, puis ledessèchent sur des plaques chauffées. Tel que le commerce lelivre, il se présente sous forme de grains arrondis, d’un grisrougeâtre, durs, élastiques, sans odeur, d’une saveur fade,douceâtre ; il est insoluble dans l’eau froide ; il se gonfle dansl’eau bouillante , devient transparent sans changer de forme.
Remarque générale. — Si maintenant nous jetons un coup-d’œil sur les substances que nous venons d’étudier, nous voyonsque le genre gomme et le genre ligneux présentent de remar-quables rapprochements lorsqu’on compare les espèces : ainsi lacellulose correspond, par sa complète insolubilité, à l’acidepectique; l’amidon, par la faculté qu’il possède de se transfor-mer en produits divers, à la pectine ; et enfin Yarabine correspondpositivement avec la dextrine.
SUCRES . — On donne le nom de sucre à des corps d’une saveurdouce et sucrée, facilement solubles dans l’eau, et qui se trans-forment sous l’influence du ferment en acide carbonique et enalcool. Il existe dans les végétaux deux espèces principales de su-cres': 1° celui de canne, 2° celui de raisin ou sucre mammelonné.
Les expériences de M. Pelouse ont prouvé que le sucre in-cristallisable n’existe pas naturellement dans les plantes, qu’ilne s y forme que par l’altération du sucre cristallisablo.
Les sucres sont assez nourrissants , mais ils ne [peuvent long-