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temps suppléer à une nourriture azotée ; ils passent pour échauf-fants , mais c’est un préjugé.

SUCRE UE CANNE. — Historique. — Le sucre, cette matièred’un usage si généralement répandu , paraît avoir été méconnuen Europe jusqu’aux guerres d’Alexandre-le-Grand ; on s'en ser-vait alors presque uniquement en médecine. Son usage se répan-dit à l’époque des croisades par le commerce de. Venise ; mais iln’est devenu d’un usage général que depuis la découverte del’Amérique et les plantations de sucre dans ce pays.

Le sucre de canne a reçu ce nom parce qu’il se trouve en très-grande quantité dans la canne à sucre (saccharum officinarum),qui en fournit la plus grande partie ; mais il est aussi contenu dansla sève de plusieurs érables et particulièrement de Vacer sacclm-rinum , et dans les racines de betteraves (beta vulgaris, var. al-tissima).

Extraction du sucre de canne. — La canne à sucre se cultiveen grand dans les contrées de l’Asie et de l’Amérique , situéesdans le voisinage de l’équateur. Quand les cannes sont mûres,on les coupe par le pied et on en exprime le suc en les faisantpasser entre trois cylindres de fonte, de telle sorte qu’elles passentd’abord entre le cylindre supérieur et celui du milieu , puis entrece dernier et le cylindre inférieur. Le suc qui s’écoule est reçu ’dans des vases. Tous les sucs végétaux qui sont sucrés tendentà subir une décomposition particulière dès qu’on les met en con-tact avec l’air. Celte décomposition, connue sous le nom de fer-mentation alcoolique ou vineuse, commence d’autant plus promp-tement que la température de l’air ambiant est plus élevée. Ous’empresse donc d’enlever le suc et on le mêle avec de l’hvdratcde chaux dans une proportion variable ; ordinairement on compteune partie de chaux sur 800 parties de suc. On chauffe ensuitece mélange dans une chaudière jusqu’à G0°. Le gluten et l’albu-mine se combinent avec la chaux et viennent nager à la surfaceoù ils forment une masse cohérente. On soutire le liquide et onle concentre par l’ébullition en ayant soin d’enlever sans cesse 1l’écume qui se forme ; quand le liquide est arrivé au degré de iconsistance qu’on veut lui donner, on le verse daus un réservoir !plat où on le laisse refroidir , et, avant qu’il soit complètement irefroidi, on le soutire dans des cuviers dont le fond est percé de jtrous qu’on tient bouchés. Après l’avoir laissé reposer pendantvingt-quatre heures, on l’agite fortement avec un mouveron afin |d’accélérer la cristallisation du sucre , qui est terminée au boutde six heures. On débouche alors les trous et on laisse écoulerle sirop non cristallisé qui donne, par l’évaporation, une non- ,