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formes coniques, en terre, humectées, percées à leur sommetd’un trou qu’on tient bouché avec un tampon de linge. Au bout dequelques jours la cristallisation est terminée. On fait alors écoulerle sirop incristallisable. En remplissant exactement toutes lesconditions de détail indispensables, on obtient, selon M. Blan-quet, 5 p. 0/0 de beau sucre, 21/2 de mélasse; mais si la bette-rave est plus ou moins altérée, si elle a accompli sa végétationdans un terrain fumé avec une proportion exagérée d’engrais,alors l’opération suit une marche très-irrégulière ; une mauvaisedéfécation ne laisse plus de certitude sur la bonne marche d’au-cune des opérations suivantes, et, chose remarquable, l’actiondécolorante du noir est presque nulle. Les conditions capitalesd’une bonne fabrication sont donc la conservation des racines etla réussite de la défécation, et malheureusement ces conditionssont des problèmes à résoudre.

M.Pclouze a vu que, contrairement à l’opinion généralementadmise, les betteraves ne contenaient point de sucre incristalli-sable, que ce dernier résultait toujours de la décomposition dusucre cristallisablc pendant la fabrication. 11 a ensuite déterminéles quantités de sucre contenues dans plusieurs variétés de bet-teraves. Il a conclu qu’elles devaient contenir ordinairement0,10 de sucre cristallisablc, et cependant on n’en obtient que0,05 dans les plus heureuses opérations.

Raffinage du sucre de canne ou de betteraves. — Voici le pro-cédé généralement suivi : on dissout le sucre tantôt dans l’eau dechaux, tantôt dans l’eau ordinaire, à l’aide de, la chaleur; et,quand la dissolution est à 05°, on ajoute du charbon animal enpoudre line, provenant des fabriques de sel ammoniac, ou de ladistillation sèche des os; on en emploie depuis 4 jusqu’à Opour 100 du poids du sucre. On chauffe le mélange jusqu’à l’ébul-lition, qu’on entretient pendant une heure; après quoi on liltrela liqueur bouillante à travers une étoffe de laine. Dès que laliqueur fdtréeest refroidie jusqu’à 40°, on la mêle avec du blancd’œuf bien délayédans l’eau; le blanc de quarante œufs suffit po ,ir500 kilogr. de sucre. On chauffe de nouveau jusqu’à l’ébullition,puis on éteint le feu. Le blanc d’œuf se coagule et vient nagerala surface; d’où on l’enlève après avoir laissé reposer le li-quide pendant trois quarts d’heure. Le sirop ainsi clarifié estconcentré par l’ébullition jusqu’à ce qu’il aitassez de consistance.On le verse ensuite dans les rafraîchissoirs, puis dans les for-mes.

Au lieu de blanc d’œuf on emploie généralement dans lesgrandes villes le sang de bœuf; quelquefois, au lieu d’ajouter du