CASÉINE VÉGÉTALE. 451

Les précipités occasionnes parles acides dans la solution de lacaséine végétale réagissent acides : ce sont ces combinaisons decaséine avec ces acides, combinaisons qui se comportent absolu-ment comme les combinaisons correspondantes de la caséine dulait. L’idcool coagule également la solution de la caséine végétale,comme il le fait pour celle du lait.

Lorsqu'on abandonne à elle-même et à une température de 15à 20° centigrades la solution de caséine végétale telle qu’on l’ob-tient avec les pois, les lèves ou les lentilles, elle se coagule au boutde 24 heures, et il se produit un précipité gélatineux entièrementsemblable aux caillots du caséum ; ce précipité est surnagé par unliquide clair, jaunc-verdàtrc, et qui possède une réaction acidebien tranchée. On observe en même temps un léger développe-ment de gaz. L’acide qui se forme ainsi est l’acide lactique ; ildonne par l’évaporation avec l’oxyde de zinc des cristaux de lac-tate de zinc très-peu solubles.

Le coagulum est du lactate de caséine végétale ; il possède uneréaction acide qu’on ne peut pas enlever par des lavages prolon-gés, ni à l’eau ni à l’alcool.

Les réactions que la caséine végétale présente avec les sels desterres et des métaux, sont également identiques à celles de la ca-séine du lait. Ainsi, par exemple, une dissolution aqueuse de ca-séine animale pure ne précipite à froid, ni le sulfate de magnésie,nil’acélate de chaux, ni d’autres sels calcaires; mais, dès qu’onchauffe le mélange, il y a coagulation : la caséine végétale pré-sente les mêmes caractères.

La solution de caséine végétale donne, par le dessèchement etla calcination, des cendres parfaitement blanches et alcalines, ren-fermant une grande quantité de potasse, dont une partie est encombinaison avec l’acide phosphorique.

Les sels solubles dans l’eau, laissés par la caséine végétale, sontle phosphate de magnésie et de chaux, ainsi que le phosphate defer; ce sont donc les mêmes que ceux que donne la caséine ani-male.

La caséine vég talc sc rencontre très-souvent dans les plantes;toutes les graines oléagineuses la contiennent en proportion fortconsidérable. En effet, une émulsion de ces graines ressemble ex-traordinairement au lait des animaux, seulement on y trouve enmême temps [dus d'albumine que dans ce liquide. L’émulsionvégétale renferme de la matière grasse qui correspond aubeurre ;elle contient eu outre du sucre, do la caséine et de l’albumine : cesdeux dernières combinées évidemment à un alcali, l’ar l’échauiïc-nient, l’albumine sc coagule et sc rend, avec la matière huileuse,