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à la surface du liquide; celui-ci, séparé de la substance caillée,s'acidilie au bout de 24 heures, dépose un coagulum de caséumparfaitement blanc, et l’on trouve alors dans le liquide de l’acidelactique. On a abandonné à une chaleur tempérée, pendant quel-ques jours, du lactate de caséine végétale avec une solution desucre de canne cristallisé et pur : ce dernier s’est complètementtransformé en acide acétique, en acide lactique et en un corpssemblable à la gomme arabique, absolument comme cela s’observeavec le caséum ordinaire du lait. La caséine des amandes doucesdonne, comme celle des graines des légumineuses, une grandequantité de sulfure de potassium, lorsqu’on la chauffe doucementet d’une manière continue avec une lessive de, potasse; les acidesoccasionnent alors dans sa dissolution un précipité do proteine,et dégagent beaucoup d’hydrogène sulfuré.

FIBRINE VÉGÉTALE. — M. Liébig a donné ce nom à un prin-cipe essentiel de la graine des céréales, et particulièrement dublé; il reste en combinaison avec un autre principe, le gluten.Lorsqu’on pétrit une pdtc épaisse de farine de blé, en y faisant ar-river un filet d’eau continu, l’albumine végétale et l’amidon sontentraînés par l’eau ; dès que celle-ci n’est plus laiteuse on obtientune masse gluante, très-élastique et grisâtre, qui, comme l’indiquedu reste déjà le mode de préparation, est insoluble dans l’eau àfroid et à chaud. Ce qui seul distingue la fibrine végétale d’avecl’albumine, c’est précisément l’insolubilité de la première dansl’eau : sous ce rapport et sous tous les autres, elle est parfaite-ment identique avec la fibrine du gang artériel.

La fibrine végétale reste à l’état de pureté, si on épuise à plu-sieurs reprises, par l’alcool bouillant, le gluten delà farine de blé,jusqu’à ce que le liquide ne laisse plus de résidu par l’évaporation :ce qui est dissous par l’alcool, c'est la glutine.

Epuisé par l’alcool, le gluten de la farine de blé a entièrementperdu sa vicosité; c’est alors de la fibrine végétale grisâtre, élas-tique, molle, non périssable, et renfermant encore des traces d’a-midon et de matière, tégumentaire de, la semence.

Lorsqu’on chauffe de la farine avec de l’eau de manière à enfaire une bouillie, qu’on y ajoute un peu d’acide dilue, et qu’onmaintient le mélange à une température élevée, jusqu’à ce qu’ilsoit devenu fluide comme de l’eau, on voit alors la fibrine végétalenager dans le liquide à l’état de llocons gris et gonflés, qu’on laveaprès les avoir jetés sur un filtre, et qu’on dissout dans une les-sive faible de potasse. La dissolution, neutralisée avec précau-tion, donne un précipité de gluten et de fibrine végétale, substancesqu e l’on sépare par de l’alcool bouillant.