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quel nagent les parties émulsives tient en dissolution du caséum,du sucre de lait, des matières extractives , des sels et de l’acidelactique libre , auquel il doit la propriété de rougir même à l’étatfrais la couleur du tournesol. Le lait contient de 12 à 13 p. 100 dematières solides, selon M. Qucvennc; mais cette quantité varieconsidérablement suivant les animaux et suivant leur nourriture.Le lait soumis au repos se sépare en deux parties ; la crème , pluslégère, vient surnager.

On admet généralement que l’alcali renfermé dans le lait setrouve en combinaison avec l’acide lactique, mais cet acide n’apas encore été observé dans le lait frais. On sait que cet acide seforme au moment où le lait sort du pis ; que sa quantité augmentede plus en plus , jusqu’à ce qu’il en résulte la décomposition ducaséate alcalin, c’est-à-dire la coagulation du lait et la formationdu lactate de caséine (caséum).

Le lait évaporé à l’air libre se couvre d’une pellicule composéeprincipalement de caséum. Une fois arrivé à un certain degré deconcentration , il se coagule spontanément.

M. Gay-Lussaca vu que du lait frais chauffé à 100°, lorsqu’onrépète cette opération tous les jours, peut être gardé des moisentiers sans qu’il s’aigrisse. Au-dessus de 15° le lait absorbel’oxygène di l’air et devient aigre; de 20 à 25 cette acidifications’opère dans l’espace de quelques heures, et le lait se coagulequand on le fait bouillir. Un lait déjà aigri peut encore être bouilliquand on a la précaution d’en saturer l’acide libre avec du carbo"nate de potasse ou de soude. Pendant l’acidification du lait il seforme de l’acide lactique qui convertit le caséum en un caillot gé-latineux , combinaison de cette matière avec l’acide lactique :quand il est égoutté on le connaît sous le nom de fromagemou.

Quand on mêle le lait avec les acides, la matière caséeuse seprécipite combinée avec l’acide et enveloppant le beurre qui scprécipite en même temps ; le précipité est redissous par les al-calis; mais cette dissolution s’opère difficilement quand le lait abouilli. Les hydrates des terres alcalines coagulent le lait. Tousles sels terreux et métalliques qui précipitent une dissolutiond’albumine coagulent le lait. Plusieurs matières organiques agis-sent sur ce liquide. Le, pinguicula vulgaris l’épaissit considéra-blement et le rend filant ; le tannin et plusieurs matières végé-tales le coagulent ; mais la substance la plus remarquable sousce rapport est la présure.

Présure. — On nomme ainsi la membrane muqueuse de l’es-tomac des jeunes veaux qui ne sont nourris que de lait. On