LAIT.
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donne, en France , communément ce nom à tout l’estomac duveau contenant du lait caillé ; on l’estime d’autant plus qu’il encontient davantage. On prépare en Bourgogne la présure en mê-lant avec les matières contenues dans cet estomac, de la crème,du sel et du poivre, en assez grande proportion pour qu’onpuissesécher l’estomac. On dit la présure préférable pour faire les fro-mages après six mois de conservation. On lie sait point encorecomment la présure détermine la coagulation du lait; on croyaitque c’était l’effet de l’acide du suc gastrique ; mais il faut cher-cher une autre cause de ce phénomène remarquable, qui ne peutêtre comparé qu’à l’action de la diastase ; car M. Berzélius épuisapar de l’eau la membrane muqueuse d’un estomac de veau, etune partie du poids de cette membrane coagula, à 50°, 1,800parties de lait écrémé, et ccttc membrane pesait encore 0,94 aprèsl’action.
Lait de femme. —Sa densité moyenne est de; 1,020 ; il contient12 pour 100 de substances fixes. Le caractère essentiel du lait defemme consiste en ce que la matière caséeuse qui s’y trouve dis-soute forme des combinaisons solubles avec les acides. Parmi leslaits de 15 femmes examinés par Moggenhofen, il ne s’en esttrouvé que 3 qui fussent coagulables par les acides chlorhydri-que et acétique, mais la présure le coagule régulièrement. Voicil’analyse d’un lait de femme, par Moggenhofen : 1° extrait alcoo-lique avec beurre, acide lactique, lactatc, chlorure sodique et su-cre de lait, 9,13 ; 2° extrait aqueux , sucre de lait et sel, 1,14 ;matière caséeuse coagulée par la présure, 2,41 ; eau , 87,25.
Lait de vache. —Sa densité, d’après M. Quevenne, est de 1,029à 1,033 pour le lait avec sa crème, et de 1,033 à 1,037 pour lelait écrémé, et celle de la crème, 1,0244.
La composition du lait de vache est la suivante, d’après unemoyenne de six analyses exécutées par M. Quevenne : beurre,3,38 ; matières caséeuses, 3,57 ; lactine, matières extractives,5,85 ; eau, 87,20.
Le lait de chèvre a une pesanteur spécifique de 1,036. 11 auneodeur hircine, plus prononcée lorsque la chèvre qui l’a fourni estfoncée en couleur que quand son pelage est d’une teinte claire. 11donne beaucoup de crème et de beurre. Ce dernier, outre les au-tres acides du beurre, contient de l’acide hircique, auquel est duel’odeur particulière du lait de chèvre. Ce lait donne aussi beau-coup de matière caséeuse, qui devient dense et ferme, et quiperd aisément son petit-lait. M. Payen y a trouvé, sur 100 parties :beurre, 4,08 ; matière caséeuse, 4,52 ; résidu solide du petit-lait,5 ,86: eau, 85,50.