FERMESTS ALCOOLIQUES. 517

croscopiques qui dérivent des ferments sont non seulement im-propres à développer la fermentation alcoolique, mais leurs sporeseux-mémes ne'sont plus des ferments.

Ainsi, pour résumer la discussion sur ce point difficile del’histoire des ferments, nous dirons :

Los globules des ferments alcooliques présentent l’analogie laplus complète avec les globules nerveux des animaux supérieurs.Quand, dans des conditions definies, ces globules se ramifient etse transforment eu végétaux infusoires, ils ont perdu leurs carac-tères de ferments.

I Du développement et de la multiplication des globules du ferment.— Quand on expose à une température de 20° du moût de raisinparfaitement limpide, ou tout autre liquide limpide contenant lesprincipes nécessaires au développement de la fermentation, si onn’a pas soustrait ces liquides à l’action de l’oxygène, ils se trou-blent, et souvent, au bout de quelques heures, avant le commence-ment d’aucune fermentation; si on les examine au microscope, onvoit apparaître les globules du ferment, pâles d’abord, mais quiaugmentent rapidement en nombre et en coloration. La décompo-sition du sucre s’effectue avec une énergie proportionnelle aunombre des globules.

Faut-il admettre que les germes de ces globules existaient dansle moût de raisin, ou dans les liquides fermentescibles parfaite-ment limpides ?

Il faut convenir alors que si ces germes préexistent, on ne peutles découvrir, même à l’aide des instruments les plus puis-sants.

Si on veut s’en tenir aux faits qu’on peut voir, on doit admettreque l’oxygène, en réagissant sur les substances protéiques conte-nues dans les liqueurs fermentescibles limpides, détermine laformation des globules du ferment par l’organisation de ces sub-stances. L’action de cet oxygène est facile à comprendre, d’aprèsles faits connus. 11 forme avec les substances protéiques une com-j binaison insoluble, et c’est là, comme nous allons le voir bientôt,j une condition indispensable pour obtenir la formation des glo-bules. En second lieu, l’analyse élémentaire des matières pro-téiques a également montré que les substances épidermiques quijouissent de cette propriété si précieuse de ne pas être attaquéespar les liquides faiblement acidulés, sont plus oxygénées que lesmatières solubles. L’intervention de l’oxygène se trouve donctrès-naturellement expliquée.

Mais voici une difficulté que présente cette manière de voir, et