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le développement de la levure de bière, qui finissait par donnernaissance au penicilium glaucum. Mais jamais M. Turpin n’aprouvé (pie le penicilium glaucum pouvait reproduire le ferment-MM. Amiral et Gavarret ont vu, au contraire (Annalesdc chimie etde physique, août 1843), que ce végétal, placé dans une dissolu-tion de sucre, ne déterminait aucun mouvement de fermentation ;et de ce, fait, ils concluent ■■ que la levure de bière contient deuxespèces de germes; les uns sont l’agent de la fermentation alcoo-lique, et restent toujours à l’état de simples vésicules plus oumoins grosses; les autres 11 e jouent aucun rôle dans ce, phéno-mène important, et sont les premiers rudiments d’un végétal quise développe dans tous les liquides albumineux acidifiés. »

O 11 peut, d’après cela, se, refuser à admettre la réalité d’une liai-son entre ces deux états d’un même être ; les preuves donnéespar M. Turpin ( Comptes-rendus des séances de l'Académie des sciences , 20 août 1838 ; Répertoire de chimie, août 1838) 11 'oiitpoint paru décisives à tous les observateurs à l'appui de sesidées;mais voici un nouveau fait qui me semble donner une grandeforce à l’hypothèse de la métamorphose des ferments. Du fermentnoir qui s’était déposé dans des bouteilles bien bouchées de vinde Nnncherrc qui contenait encore du sucre après avoir épuiséson action, se modifia peu à peu ; les globules s’allongèrent, ilfournirent des prolongements ( Voy. lig.

60) tout à fait analogues à ceux qui consti-tuent la première phase de la transforma-tion du penicilium glaucum ; les globulesainsi transformés 11 e possédaient plus lapropriété d’exciter la fermentation alcooli-que, et cependant les dimensions des glo-bules , leur couleur, montraient qu’ilsétaient évidemment liés à l’existence duferment noir. Or, ne paraît-il pas très-vrai-semblable d’admettre que, puisque les vé-sicules de ferment noir peuvent se transformer en une espèce voi-sine du penicilium glaucum, n’ayant plus le pouvoir d’exciter lafermentation, de môme le ferment de bière peut se transformeren penicilium glaucum, impropre aussi à exciter la fermentation ;et ne doit-on pas alors distinguer, comme le fait M. Quevennc(Journal de pharmacie, octobre 1842), deux périodes dans la viedes ferments alcooliques? Mais insistons sur ce point, car il dimi-nue la question. Dès que le ferment alcoolique prend la forumd’un végétal, sa vie comme ferment a cessé. Les végétaux m r

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