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Mais on me dira sans doute : L’albumine de l’œuf, même aci-dule'e, peut différer du gluten des céréales, et il 11 ’y a rien d’é-tounant à ce qu’elle ne puisse servir à la nutrition et à la multi-plication des globules du ferment.

J’ai répété l’expérience précédente, en remplaçant les 200grammes d’albumine par 100 grammes de gluten frais dissousaussi à la faveur de l’eau acidulée avec 0,001 d’acide chlorhydri-que ; j’employai encore 50 grammes de levure. La fermentationmarcha régulièrement pendant quatre jours. Le ferment recueillià cette époque ne pesait plus que 49is r - , 2 . On le voit, les globulesdu ferment ne s’assimilent pas plus l’eau de sucre que la dissolu-tion d’albumine, que la dissolution de gluten.

Ne ressort-il pas de ces expériences que si, dans la cuve dubrasseur, on retrouve 7 de ferment, lorsqu’on n’eu a mis ([ue 1,cela lient uniquement à ce que ce 1 de ferment a rencontré dessubstances protéiques qui, placées dans un milieu fermentant,sont propres à donner spontanément naissance à des globules duferment, de même que, dans le moût de raisin, sans avoir ajoutéde ferment, on en retrouve cependant une quantité considérable.

Nous confondons encore aujourd’hui sous le nom d’albumineou de caséum des substances très-diverses par leur constitutionmoléculaire. L’histoire des fermentations , lorsqu’elle sera plusavancée, montrera que plusieurs de ces matières que nous regar-dons comme très-voisines et souvent comme identiques, se con-duisent d’une manière très-différente , lorsqu’elles sont placéesdans des conditions favorables pour s’organiser et pour consti-tuer les ferments divers que je me propose d’étudier.

Les unes peuvent facilement se transformer en ferments spé-ciaux ; les autres y sont tout à fait impropres,

De la force qui détermine la fermentation. — Le dédoublementdu sucre dans la fermentation alcoolique est, sans contredit, unphénomène de contact ; car il ne s’effectue pas hors du contact desglobules ; c’est sous ce rapport une action analogue au dédouble-ment de l’eau oxygénée sous l’influence de la fibrine et de beau-coup d’autres substances, sous l’influence , soit du platine di-visé, soit de la pierre-ponce, soit d’autres corps poreux; mais cequi caractérise l’action décomposante des ferments, c’est qu’elleest intimement liée à la vie des globules. Détruisez cette vitalitépar de l’éther, des essences, de l’acide cyanhydrique, un selmercuriel quelconque, etc., la fermentation cesse immédiate-ment.

Des phénomènes analogues à ceux que vous observez dans la