FERMENTS ALCOOLIQUES. 551

fermentation alcoolique s'effectuent pendant l’acte tic l’assimila-tion chez les animaux vivants, et l’on donne le nom de force vi-tale à la cause inconnue de leur production.

Au premier abord, il semble fort étonnant que des globules deferment décomposent en quelques jours un poids de sucre décu-ple du leur, et on est porté à croire qu’ils peuvent être utiles pourcommencer l’action décomposante, mais que l’équilibre étantrompu, le dédoublement du sucre continue de lui-mème dans lememe sens qu’il a commencé. On peut objecter à celte manière devoir : 1° que la décomposition ne se propage jamais hors du con-tact des globules ; 2° que ce n’est point un retour complet des élé-ments du sucre à l’état inorganique, mais une décomposition in-termédiaire , qui n’est accompagnée que d’un développementmodéré de chaleur; l’action n’étant que partielle, doit être plusétendue. 3° Ce qui paraît plus décisif, c’est que lorsque la quan-tité de ferment n’est pas suffisante, la fermentation languit etreste incomplète; on le comprend sans peine, lorsqu’on admetque cette décomposition est un acte de la vitalité des globules,mais on s’en rend plus difficilement compte dans l’hypothèse dela propagation d’action.

Ainsi, je crois qu’on doit considérer la fermentation alcooliquecomme étant sous la dépendance absolue et complète de la vita-lité des globules du ferment.

APPLICATIONS. — Les expériences et les observations que jeviens d’exposer ont été entreprises dans un but puremeut théori-que. Mais la question des fermentations alcooliques touche à tantde points qui intéressent l’économie rurale et manufacturière,que je crois utile de développer les applicatious principales quidécoulent de mes recherches. J’insisterai surtout sur les condi-tions de la fabrication des vins, sur les causes de leurs maladies,sur les moyens de les prévenir ou de les éloigner, sur l’art defabriquer, à l’aide des fermentations, des liquides très-riches enalcool, destinés, soit à servir de boisson, soit à être distillés,•levais commencer par ce point important.

Sur la fabrication des liqueurs riches en alcool. — Dans la gé-néralité des distilleries, il importe de convertir rapidement la ma-tière sucrée en alcool, pour que le travail puisse avoir une cons-tante activité. Dans ce cas, il n’y a pas à hésiter : le fermentalcoolique le plus énergique, la levure de bière, doit être employé,ntla température doit être réglée de telle façon que l’on puisse, obtenir la conversion du sucre en alcool dans le minimum dete mps. Mais, il faut en convenir, bien des difficultés sont inhé-