EAU-DE-VIE
ET ALCOOL.
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Saint-Macaire . . .
8,15 F.
Sauterne.
45,00 F.
Domine.
42,15 F.
Barsac 1 er crû, . ,
44,75 F.
Poudeuzac 1 er crû. .
43,75 F.
Sainte-Croix-du-mont.
12,15 F.
EAU-DE-VIE ET ALCOOL. — On obtient l’eau-de-vie et l’al-cool par la distillation du vin et de plusieurs autres liqueurs fer-mentées, sans avoir égard à la présence de corps qui peuventrendre la masse fermentée impropre à servir de boisson ; de cenombre sont les mélanges que l’on fait fermenter pour obtenir lescaux-dc-vie de grains et de pommes de terre. On fabrique aussil’eau-de-vie avec le marc du raisin. Nous allons d’abord traiter desliqueurs qui servent à préparer l’alcool. Nous parlerons ensuite dela distillation et des appareils employés pour l’exécuter.
Les vins du Midi, riches en alcool, et qui ne sont point recom-mandables par le bouquet, sont souvent distillés avec avantagepour obtenir de l’eau-de-vie ; c’est la meilleure qualité. On la con-naît sous le nom d’eau-de-vie de Cognac ou de Montpellier . Ondistille aussi le marc du raisin; mais quand on opère à feu nu, onobtient un produit chargé du goût d’empyreume. Il vaut mieuxmieux distiller les vinasses qu’on prépare en épuisant le marcavec l’eau.
L’eau-de-vie qu’on obtient en faisant fermenter la mélassebrune, après l’avoir étendue d’eau, reçoit le nom de taffia. Lerhum est une espèce d’eau-de-vie plus forte, que l’on obtient parla fermentation des sirops provenant du raflinage du sucre. Onappelle rack une eau-de-vie préparée avec le riz et les fruits del’areca cathecu. On appelle slevovitsa l’eau-de-vie obtenue en dis-tillant le produit de la fermentation des prunes ; Icirch, l’eau-de-vie qui s’obtienten distillantle produitdela distillation descerisesnoires. Chacune de ces eaux-de-vie a une saveur différente qu'el-les doivent à la présence des huiles volatiles contenues dansles matériaux qui servent à leur préparation.
Eau-de-vie de grains. — Toutes les céréales peuvent s’em-ployer; le froment en fournit le plus ; mais on emploie générale-ment le seigle et l’orge. A 7 p. de grain broyé on ajoute 1 p. demalt également broyé. On réduit le mélange en pâte, bien unied’abord avec de l’eau froide, puis avec de l’eau chaude, pour quele mélange soit à 38°. On ajoute ensuite une quantité suffisanted’eau chaude, en observant qu’il n’y ait pas de grumeau^. Onobtient un liquide à 60°, qu’on laisse reposer pendant une demi-lieure. Ce temps suffit pour saccharilier l’amidon par l’orge ger-
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