FERMENTATION PUTRIDE. 581

points tics corps organiques, la surface présente d’autres phé-nomènes que l’intérieur de la masse. Aux endroits où l’air est encontact avec la matière organique, tout est oxydé ; le carbone estconverti en acide carbonique, l’hydrogène en eau, et l’azote enacide nitrique, quand il rencontre une base pour s’y unir ; maisquand l’oxygène n’a pas ou n’a qu’un contact incomplet avecla matière organique qui se putréfie, l’hydrogène se combineavec le carbone, l’azote et le soufre, et le phosphore quand cescorps organiques en contiennent; et de là résultent ces gaz fé-tides, produits ordinaires de la putréfaction des matières animales.Avant de se résoudre en ces composés ultimes, il paraît certainqueles matières organiques passent par divers état intermédiaires;mais, jusqu’à présent, aucun chimiste ne s’est occupé à détermi-ner d’une manière spéciale les changements chimiques qui ac-compagnent la putréfaction. Les produits de ces décompositionspeuvent acquérir des propriétés délétères particulières. MM. Leu-ret et Lassaigne ont constaté cet effet en injectant des liquidesputrides dans les veines. On a, en outre, observé que plusieursaliments devenaient des poisons en s’altérant.

Nous allons chercher à apprécier le rôle que jouent l’air, l’eauet les agents impondérables dans la décomposition spontanée desmatières organiques.

La lumière solaire exerce une action évidente sur les matièresorganiques privées de vie. Notre observation journalière nousprouve qu’il est un grand nombre de couleurs qui sont détruitesou altérées; mais les expériences de MM. Gay-Lussac et Thénard semblent prouver qu’il faut en même temps le contact de l’air etde l’humidité. La lumière n’agit qu’en favorisant la décompo-sition; son action paraît se rapprocher de celle de la chaleurde 100.

Le calorique est un des agents indispensables de la décompo-sition spontanée des matières organiques. Au-dessous de 0 toutreste stationnaire ; aucune décomposition, et suivant la marchede la température les produits varieront et pour le nombre etpour la nature. Au-dessus de 100° l’action décomposante du ca-lorique est des plus énergiques ; mais elle appartient à un autreordre de phénomènes.

Vélectricité modifie d’une manière remarquable les produitsde la décomposition spontanée des matières organiques. En pla-çant des matières organiques altérables sur des métaux differents,ces matières seront constituées dans un état électrique différent,par le seul fait du contact, et, suivant la quantité d’électricité dé-veloppée, la décomposition sera plus ou moins retardée, et les

49.

y