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tnidon. I,e produit bleu qui sc forme dans cecas est connu sous le nom d'iodure d’ami-don. Cette couleur bleue est très fugace etn’est pas employée ; ce n’est pas elle qui co-lore l’empois du commerce: la teinte bleuequ’il présente souvent est due à une petitequantité d’azur. L'amidon , lorsqu’il a subil’action d’une température convenable,n’estplus bleui, mais rougi par une dissolutiond’iode. L’amidon, dans ce cas, ne perd quede l’eau et devient très facilement soluble :il peut dans un très grand nombre de casremplacer la gomme.

La réaction de l’acide sulfurique sur l’a-midon est des plus remarquables. Elle a étédécouverte par KircholT. Il résulte des ex-périences de ce chimiste, que l’acide sulfu-rique très étendu convertit l’amidon, d’aborden une matière gommeuse soluble dans l’eau,et finalementen un sucre identique, pour lespropriétés et la composition, avec le sucre deraisin. Cette propriété de l’acide sulfuriqueparaît, du reste, partagée par les autresacides. Ce sucre sc prépare maintenant enquantité considérable ( Eï Sucre ).

L’Orge germée possède, comme les autresacides, la propriété de convertir la fécule enmatière gommeuse et en sucre de raisin. Lamatière gommeuse qui se forme est la dex-trine. Cette propriété de l’orge germée estduc à une substance blanche, amorphe, so-luble dans l’eau, insoluble dans l’alcool,isolée par MM. Payen et Persoz. Cette matièrecontient d’autant moins d’azote, qu’elle estmieux purifiée. El le a reçu le nom de Dias-inse. La Diastase peut mettre en dissolution2,000 fois son poids de fécule dans 4 fois lepoids de celle-ci, la température étant main-tenue entre 65 et 75°. 51. Dubrunfaut em-ploie la liqueur sucrée provenant de l’actionde l’Orge germée sur l’amidon , pour fairede la bière économique.

L'acide nitrique concentré, qu’on prépareen distillant 500 parties de salpêtre avec 460d’acide sulfurique concentré, agit sur l’ami-don d’une manière très remarquable. A latempérature ordinaire, il le dissout en quel-ques heures. La dissolution limpide est préci-pitée par l’eau , et le précipité, entièrementinsoluble, peut être considéré comme formédes éléments de l’acide nitrique unis à ceuxde l’amidon. M. Braconnot , qui a obtenucette substance, l’a appelée Xyloïdine ; c’est

à M. Pelouze qu’est due la connaissance deses propriétés principales et de sa compo-sition. La xyloïdine est soluble dans l’al-cool, ineristallisable. Chauffée à l’air, elleprend feu à la température de 180°, et brûlesans résidu. Elle est soluble dans l'acide ni-trique concentré; l’eau peut la précipiter desa dissolution, pourvu toutefois qu’on netarde pas trop, car elle cesse au bout d’uncertain temps d’être précipitable. En effet,elle se décompose peu à peu , et se conver-tit en une substance acide ineristallisable,qui se transforme parla chaleur en un acidenoir susceptible de se régénérer par l’acidenitrique ou l’acide primitif. Cet acide déli-quescent, qu’on obtient par la réaction del’acide nitrique sur l’amidon, paraît êtreidentique avec l’acide oxalhydrique ou sac-charique.

Le papier, le coton, le chanvre qu’ontrempe dans l’acide nitrique concentré etqu’on lave en grande eau après un contactsuffisamment prolongé, présentent toutesles propriétés de la xyloïdine. Le papiersans colle, le plus faible, acquiert la forcedu parchemin cl devient éminemment com-bustible.

JExtraction de l'amidon. — On extrait l’a-midon du blé, de la pomme de terre, etc.Pour cela, on égruge le blé, on le met dansde grandes cuves avec de l’eau à laquelleon ajoute une certaine quantité d’eau sureprovenant d’une opération précédente; lamasse entre en fermentation, et le glutenest en partie dissous , en partie décomposé.Au bout de 12 à 15 jours, on décante la li-queur acide; on verse de l’eau fraîche surle précipitéjon décante de nouveau, dès quela masse s’est déposée ; on jette ensuite celle-ci sur un tamis qui en retient les parties lesplus grossières. Lorsque l’amidon s’est denouveau déposé, que l’eau s’est écoulée, leson fin qui a passé à travers le tamis reste àla surface de l'amidon dont on le sépare.On délaie le résidu dans l’eau, on le passeau tamis de soie fin , qui retient le restantdu son et ne laisse passer que l’amidon.Ordinairement on le moule quand il est en-core humide.— Pour extraire l’amidon despommes de terre, on râpe les tubercules,on les place sur un tamis, on verse de l’eaudessus; celle-ci devient laiteuse et laissedéposer de l’amidon. On décante; on lave