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CHO

mérnnie , de Hollande à pied court et quinte,.Ce dernier arrive à un poids considérabledans les terrains riches et frais, et sert à fairela Choucroute, qui forme dans le nord del’Europe la base (Je la nourriture du peuple.Cet aliment, éminemment excitant et anti-scorbutique, consiste, comme on sait, enChoux grossièrement hachés auxquels on afait subir un commencement de fermenta-tion acide. C’est encore à cette divisionqu’appartiennent les Choux rouges , qu’onmange en salade ou confits, et qu’on alongtemps préconisés contre les inflamma-tions chroniques du poumon ; ce sont lesseuls encore employés en médecine sousforme de sirop.

Les anciens regardaient les Choux commeune panacée universelle, et Caton attribuaà la vertu de cet aliment d’avoir garanti safamille de la peste. Dieuches, un des plusanciens médecins dont le nom est cité parCalien, avait écrit sur les propriétés médi-cinales du Chou un traité qui n’est pasarrivé Jusqu'à nous. Suivant l’école de Sa-lerne, son suc relâche le ventre et son pa-renchyme le resserre.

2. Les Choux de DSilan ou pommés fri-sés, Br. oleracea bullata. Feuilles cloquées etd’un vert foncé réunies en tête, surtoutdans les jeunes individus, et à rameaux pa-niculés. Ils sont moins serrés que les précé-dents, mais n’ont pas comme eux l’incon-vénient de sentir le musc : ce sont surtoutdes Choux d’été. Les variétés hâtives sontmûres en juin; les autres pomment aucommencement de l’hiver et se conserventjusqu’en mars. Les sous-variétés les pluscultivées sont : les Milans ordinaire, à têtelongue, dorée, des Vertus, et le Chou deBruxelles ou ü jets, qui produit dans l’ais-selle des feuilles de petits Choux fort recher-chés des gourmets.

3. Choux verts ou non pommés, Br. ole-racea acephala et costata, ne pommant pas,ayant la lige cylindrique et élancée, et jouis-sant de la propriété de durer 3 ans et plus.Le type de celte race est le Chou cavalier,grand Chou à vaches. Chou en arbre, qui s’é-lève sans feuilles jusqu’à 2 mètres et adonnélieu au pulT du Chou colossal de la IVouvelle-Zélunde, mystification à laquelle bien desamateurs se sont laissé prendre, tant de nosjours encore on aime le merveilleux. On

cultive scs sous-variétés, dont les principalessont les Ch. moêllier, Ch. caulel, Ch. vivacede Daubtnlon, Ch. brancha de Poitou; cedernier forme une touffe considérable, sanss’élever aussi haut que le cavalier. Il arriveaccidentellement à une grosseur mons-trueuse, et tout Paris a admiré les propor-tions gigantesques du Chou Billaudeau, tristeémule du Ch. colossal^ qui vient de donnerHeu à un procès auquel se sont trouvés mê-lés des noms qu’on ne s’attendait guère à yrencontrer.

On ne peut guère manger ces Choux quelorsque la gelée les a attendris, et l’on sertleurs pousses au printemps, avant le dévelop-pement des fleurs sous le nom de Brocolis-asperges.

Le Cnou palmier, d’un port élégant etd’une forme gracieuse, est cultivé commeplante d’agrément dans certains jardins po-tagers. Les Choux à grosses côtes, Br. ole-racea costata, résistant très bien au froid,sont de bons légumes d’hiver.

4. Choux-raves, Br. oleracea caulo-rapa ,dont les diverses variétés produisent au-dessus du collet de la racine un renflementd’un excellent goût quand on les récolteavant qu’ils aient acquis toute leur grosseur.Les variétés cultivées sont : le Ch.-ravecom-mun, qui est blanc ou violet, et celui à feuillesdécoupées.

6. Choux-fleurs et Brocolis , Br. oleraceabotnjtis. Cette race, qu’on suppose produiteoriginairement par le Chou vert, a été ap-portée en France des pays orientaux aucommencement du xvii' siècle. Les pédon-cules floraux forment à leur extrémité, avantl’épanouissement des fleurs, une massecharnue, grenue, consistant en fleurs avor-tées, et qui est recherchée sur nos tablescomme un légume fort délicat.

Les trois principales variétés du Chou-fleursont : le tendre, le demi-dur et le dur. Ce sontdes plantes dont la culture exige des soinsassidus et intelligents.

Les Brocolis dont la couleur est le violet,ou le blanc ou le jaune, ont la pomme moinsserrée que les Choux-fleurs, et ils sont moinsrépandus dans notre pays, mais beaucoupplus en Italie .

IL Chou-colza, Brassicacampedris, à feuil-les épaisses et glauques, un peu charnues ;les feuilles radicales lyrées, subhispides