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Il a fallu que les sciences accessoires fis-sent des progrès pour que l’industrie agri-cole en fît aussi, et depuis un siècle seule-ment la nature, la composition du Blé et les propriétés nutritives de 1 a farinesont connues. Il est une branche impor-tante de la science, la chimie, qui s’est em-parée , depuis quelques années, de l’agri-culture , et, en pesant et analysant les ter-res et les produits , veut faire, pour ainsidire, de cet art une science exacte. C’estainsi qu’elle a calculé que pour chaquemillier pesant de carbone absorbé par duFroment, nous récoltons 21,5 livres d’azote.Ces résultats et beaucoup d’autres encoreque je ne répéterai pas ici sont du domainede la science et non de la pratique; plustard sans doute on en tirera parti ; maisjusqu’ici ces expériences sont de peu d’in-térêt pour l’agriculture , qui est avant toutempirique; et combien de parties de lascience même ne vont-elles pas plus loin ?
Au milieu du xvn e siècle, sous le règnede Louis XIY, à l’époque où ce prince don-nait l’impulsion à toutes les branches desconnaissances humaines, il était défenduaux boulangers de faire remoudre aucunssons, comme étant indignes d’entrer dansle corps humain, à peine de 60 livres d’a-mende; et c’est justement parle remou-lage du son que nous obtenons le gruau,qui fournit la farine la plus belle et la plusnutritive.
Un point capital à observer dans l’évolu-tion progressive des connaissances humai-nes , et qui devrait rapprocher les hommes«pratiques des savants, c’est qu’avec le pro-grès des lumières on est parvenu à tirer desproduits naturels des résultats inconnus ànos ancêtres. Ainsi, au xv e siècle, Budédit qu’il fallait 6 hectolitres ou 480 kilogr.de Froment pour la nourriture d’un hommependant un an , parce qu’alors on ne tiraitque 56 kilogr. de farine d’un hectolitre deFroment (1). C’était, il y a plus d’un siècle,la ration des Quinze-Vingts.
Plus tard , les procédés de mouture seperfectionnant, on diminua d’un hectolitreet demi la quantité de Froment nécessaireà la nourriture d’un homme; l’hectolitreproduisait 50 kilog. de pain. Dans les pre-mières années du xvm e siècle, on en tira 62
(*) Un hectolitre de Froment pèse en moyenne 80 kilog.
FRO
kilogrammes. Parmentier dit, vers la fin dusiècle ( Parfait Boulanger, p. 59), que « 2setiers 1/4 suffisent pour produire 560 bv-de pain de toutes farines, ce qui peut nour-rir l’homme le plus vigoureux pendant sonannée. »
Aujourd’hui, 3 hectolitres suffisent ;
1 hect. 1/2 ou un setier pesant 120 kilog*produit 90 à 92 kilog. de farine qui rendentau moins 120 kilog. de pain cuit et rassiset 26 kilog. de son.
Le Froment donne alors trois quarts deson poids en farine et un quart en son oùen déchet; ces proportions varient suivantl’habileté des meuniers.
Par le procédé de mouture économique,où le son repasse à plusieurs reprises sousla meule , 100 kilog. de Blé produisent 6?kilog. de farine blanche, 8 de bise, 22 deson et issues, et 2 de déchet. Par la mou-ture à la grosse, dans laquelle le Blé nepasse qu’une seule fois sous la meule, onobtient : Farine blanche, 59 kilogr. ; f a ~rine bise-blanche , 7 ; son , 32 , et déchet,2. Par la mouture à l’anglaise, 100 kilog-de Blé fournissent 76 kilog. de farines blan-che et bise; 21 1/2 de son et issues; dé-chet , 2 1/2.
Cette question est d’une telle importancequ’on ne peut trop y avoir égard , ce q ulprouve que les perfectionnements dans lesméthodes de mouture sont aussi précieuxque ceux dans les procédés de culture. Dansles provinces où la mouture est en retard,on tire en farine moitié seulement du poidsdu blé; on admet en général qu’elle y entrepour les trois quarts. Pourche ( Hist . nat. duFroment) a trouvé que le rapport du péri'carpe du Froment à la farine est d’un sep'tièmeseulement; et M. Herpin (Rechercheséconomiques sur le son, p. 18) a reconnuqu’il n’était que d’un 20 e . Il proposa, en1833, de laver les sons pour en retirer I afarine, qu’il évalue à la moitié du poids duson. Le lavage avait lieu à froid. Déjà , en1770, les dames de la Jutais ( Biblioth .physico-écon. , 1808, n° d’octobre) avaientproposé un procédé au moyen duquel onaugmentait d’un tiers, et même d’un quart,le produit ordinaire de la farine. Leur P r0 'cédé, tenu secret, fut expérimenté en pré-sence du lieutenant de police, et l’on obtintles résultats promis. Tout le secret consiste