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SIXIÈME ÉPOQUE.
Raisins noirs . Picpouille noire; Terret-Bourret.
Raisin blanc. Furmint.
SEPTIÈME ÉPOQUE.
Raisins blancs . Panses; Corinthes; Raisincornichon.
La culture de la Vigne forme une brancheimportante de l’agriculture, mais dont lesdétails ne peuvent trouver place dans unouvrage de la nature de celui-ci. Nous lespasserons donc sous silence, nous contentantde renvoyer aux écrits si nombreux qui ontété publiés sur ce sujet. Mais nous croyonsne pouvoir nous dispenser de donner uneidée de l'étendue de surface que ce précieuxvégétal occupe sur notre territoire. Cetteétendue est allée constamment en augmen-tant depuis un long espace de temps, et par-ticulièrement depuis le commencement denotre première révolution, comme le prou-vent les chiffres suivants. Suivant le rapportfait en mars 1830 par M. de Chabrol, alorsministre des finances, la France possédait,en 1788, 1,555,475 hect. de vigne. Mais dansce chiffre n'étaient pas comprises les partiescorrespondantes aux départements de l'A-veyron , de l’Isère et du Morbihan , dont larichesse en vignobles est évaluée par Jullienà 17,451 hectares. Le total pour cette époques’élevait donc à 1,572,926 hectares. En 1813,ce chiffre s’était élevé à 1,734,573 hectares,dont le produit apprécié, d’après la moyennedes récoltes, s’élevait à 31,012,452 hectolitresde vin. Enfin, en 1829, la surface occupéepar les vignobles de France était de 2,017,667hectares produisantannuellement44,814,161hectolitres (Jullien, loc.cit ., pag, 21). Depuiscette époque, déjà éloignée de nous, les vi-gnes on tcertainement envahi une plus grandeportion du territoire, surtout dans nos dé-partements méridionaux ; mais nous n’avonspas sous les yeux le chiffre de cet accroisse-ment.
La France est le pays le plus avantageu-sement situé pour la culture de la Vigne. Enoutre, son étendue en latitude place ce vé^gétal, cultivé dans ses diverses parties, sousdes influences de climat et de sol extrême-ment variées. Il en résulte naturellementune très grande diversité dans les vins fran-çais . Celte diversité ajoute encore à l’impor-
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tance réelle de la production, et assure *nos vins des débouchés nombreux.
La fabrication du vin embrasse une séried’opérations qui, bien que soumises àcer-taines modifications, suivant la nature duproduit qu’on se propose d’obtenir, suivantles usages locaux, même suivant l’impor-tance de l’exploitation, restent cependantassez constamment semblables. Le raisin,qui doit en être le sujet, a une compositionchimique très complexe. D’après M. Payen{Précisde chimie industr. 9 1849, p. 486), ony rencontre les substances suivantes : Eau •cellulose, glucose, acide pectique, tannin,albumine, ferment; plusieurs matières azo-tées solubles dans l’eau et l’alcool ; huile»essentielles; matières colorantes, jaune,bleue et rouge, produisant plusieurs nuan-ces, qui font virer successivement la couleurdu vin violet au rouge orangé, ou paille lors-que les colorations bleues et rouges sont af-faiblies; matières grasses; pectates et pecti-nates de chaux, de soude et de potasse;tartrates et paratartrates de potasse, dechaux, d’alumine et de potasse ; sulfate depotasse ; chlorure de potassium etde sodium,phosphate de chaux, oxyde de fer, silice.
Cueilli dans des conditions de maturitéaussi complète que possible, quelquefoismême, comme pour plusieurs vinsde liqueur,Muscat, Tokai, etc., lorsqu’il est déjà passe'rillé , c’est-à-dire privé par une demi-dessincation d’une grande portion de son eau, **subit d’abord le foulage, soi t sous les piedsdes hommes, dans la cuve ou dans des ap"pareils nommés fouloirs, soit entre deux cylindres recouverts d’un treillis en fer ou b* eI1cannelés, auxquels on imprime un mouvnment de rotation rapide et en sens contraire*Presque toujours on foule le raisin tout eD'lier, c’est-à-dire avec sa rafle ; mais dan 5quelques localités particulières, et pour desvins de choix, on égrappe avant de foul er 'On regarde cette pratique de l’égrapp a » ecomme contribuant à donner plus de déh"catesse au vin ; aussi l’a-t-on adoptée danstous les bons crus de Bourgogne. Cependa»il semble reconnu aujourd’hui que les vin 5obtenus de grains égrappés se conserve»moins; aussi l’égrappage, adopté quelfl u ®temps en Bourgogne , y a été bientôt généralement abandonné ; et même dans la Glronde plusieurs propriétaires ont recofl»