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,e s inconvénients qu’entraîne cette opéra-tion.
Le jus du raisin obtenu à l’aide du foulagePorte le nom de moût. Il est reçu en même[temps que les rafles et les pellicules, ou le^arc, dans de grandes cuves presque tou-jours de bois, assez souvent de pierre danstes grandes exploitations du midi de laFrance . C’est dans ces cuves que s’opèreta fermentation qui transforme le moût enVin. La première fermentation est tumul-tueuse; elle dégage beaucoup d’acide carbo-nique et soulève à la surface la plus grandePartie des rafles et des pellicules, dont laniasse soulevée, convexe en dessus, formete chapeau . Cette première fermentationdure généralement de trois à huit jours.Cependant, dans certaines localités telles,Par exemple, que le haut Languedoc, on lataisse se prolonger pendant trois semaines,hn mois ou même davantage. Très souventa lors il se forme dans le chapeau de l’acideAcétique, qui contribue ensuite à rendre cesVins aigres, et qui détermine souvent leuritération dans un assez court espace de^mps. Le résultat essentiel de la fermenta-tion vinaire consiste dans la transformationd’une grande portion du principe sucré oud^ glucose en alcool et en acide carboni-se. si la fermentation s’opère librement enVase ouvert, de telle sorte que l’acide carbo-nique se dégage, on a les vins ordinaires ;J ° r squ’au contraire la production d’acideCîlr bonique se continue après que le vin amis en bouteilles soigneusement bou-gées, cet acide reste en dissolution forcée^ a Us le vin, et se dégage ensuite avec force° rs qu’on débouche la bouteille. C’est ce quiç ° n stitue les vins mousseux.
, principe sucré du raisin se développebiesure que ce fruit atteint sa maturité.e là vient que les vignes des pays méri-[°Uaux donnent des raisins et des moûts** ds sucrés. Une conséquence naturelle de^ fcît, c’est que les vins formés avec ces°dts sucrés renferment une plus forte pro-^ n ion d’alcool. Voici, à cet égard, quelques^ et dpl es puisés dans l’ouvrage déjà cité deFayen. Les chiffres donnés par ce chi-0 exprimant la proportion d’alcool pur ,
1 a 0,793 de densité, contenu dans 100b| ni «» de vin, sont sensiblement plus fai-s bue ceux donnés antérieurement par
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Brandes, lesquels exprimaient seulement laproportion d’alcool à 0,825 de densité :
Porto et Madère.20
Banyuls, Xérès, Lacryma-Cristi. . 17
Grenache, Madère vieux. . • • . 16
Jurançon blanc.15,2
— rouge.13,7
Saint-Georges, Malaga, Chypre . . . 15.0
Champagne mousseux. .. . 10 à 11,6
Mâcon.10
Hermitage blanc.. 15,5
Côte-Rôtie.
Sauterne blanc.. . 15
Barsac, 1er cru.1^,?
— 2e cru. ..12,6
— 3e cru. 12,1
Saint-Emilion. . .9,18
Château-Laffitte etChâteau-Margaux. 8,7
Château-Latour.9,3
Cher.8,7
Tokay.9,1
Châtillon (Seine).7*5
Dans les localités où le raisin mûrit mal,et où, par suite, un moût peu sucré donneun vin pauvre en alcool, on ajoute fréquem-ment du glucose pour remédier à cet in-convénient. Les œnologues purs s’élèventavec force contre cette pratique. Sans par-tager entièrement leurs idées à cet égard,M. Curtel ( Dictionn . des arts et manufact .,de Laboulaye, article vin, t. Il, p. 3805)dit formellement « que le sucre ajouté aumoût donnera bien un vin aussi riche enalcool que celui des bonnes années, mais quilui sera toujours inférieur sous le rapportde la qualité. »
Dans les pays méridionaux, au contraire,il y a en quelque sorte surabondance de su-cre dans le raisin. La fermentation vinairene transforme pas en alcool tout celui querenfermait le moût. Aussi ces vins, quoiquetrès spiritueux, retiennent encore une quan-tité notable de sucre. Cette union d’alcool etde sucre en fait ce qu’on nomme des vinsde Liqueur .
Lorsque la fermentation dans les cuvesest terminée, le vin est fait, et l’on procèdeau décuvage , c’est-à-dire qu’on décante levin pour le séparer du marc. Ordinairement