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celui-ci est mis alors sur le pressoir, et uneforte pression en extrait le vin qui l’imbibaitencore. Dans le midi de la France , ce marcpressuré est vendu ensuite aux distillateursqui en retirent encore de l’alcool de qualitéinférieure connu sous le nom de trois-sixde marc. Ailleurs, comme dans le hautLanguedoc, la Gascogne, après que le vin aété extrait de la cuve, on verse dans celle-cide l’eau qui, par une sorte d’infusion dumarc, produit un liquide vineux appelédemi-vin , qui sert pour la consommationjournalière. Généralement même, après quece demi-vin a été retiré, on ajoute encorede l’eau sur le marc, de manière à obtenirun breuvage un peu vineux, acide, qu’onnomme piquette , le seul que boivent les ou-vriers attachés aux travaux de la terre.

Les vins renferment à des degrés diversune huile essentielle plus ou moins suave,qui constitue leur bouquet. D’après Liébig ,ce bouquet et la saveur des vins sont le ré-sultat de combinaisons particulières qui seforment pendant la fermentation. En outre,tous ces liquides contiennent de l’étherœnanthique qui est la cause de leur odeurvineuse. Il paraît que ce principe se formependant la fermentation du moût.

Quanta la couleur des vins rouges, elleest due aux pellicules des raisins noirs res-tées dans le moût pendant sa fermentation.Le principe colorant de ces pellicules rougitsous l’action de l’acide libre du vin, et sedissout à mesure que le liquide devient al-coolique. En outre, ces pellicules et les raflesdes raisins cèdent au vin une assez forteproportion de tannin qui détermine leurastringence. Il résulte de là qu’on peut fairedes vins blancs avec des raisins rouges, ou,comme on dit d’ordinaire, noirs; il suffitpour cela de séparer le moût d’avec les pel-licules pendant la fermentation. C’est ainsique l’on procède pour les vins blancs deChampagne , pour lesquels on préfère géné-ralement les raisins noirs comme donnantun vin plus alcoolique.

Il est entièrement inutile de parler ici desusages ordinaires du vin ; ils sont assez con-nus pour que nous soyons dispensé de toutdétail à cet égard.

En médecine, ce liquide a de l’importancecomme l’un des meilleurs toniques connus.On prépare aussi plusieurs sortes de vins

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médicamenteux, soit en y faisant macérerdes substances médicinales, soit en y ajo®^tant de l’alcool dans lequel on a fait digére rces mêmes substances.

Le raisin lui-même, à l’état de maturitéparfaite, est un fruit aussi agréable q® esain. On assure même que l’usage en e 5 *souvent avantageux , surtout pour la p®**trine et dans plusieurs maladies chroniques*Dans le midi de l’Europe on prépare ce®*de diverses variétés à gros grains, partie®'lièrement des Panses, en raisins secs qui sou*l’objet d’un commerce important pour q® c *'ques localités. La préparation consiste *plonger le raisin frais dans une lessive*^câline et à le dessécher ensuite avec soi 11soit à l’étuve, soit au soleil, en le préserva®*surtout de l’influence des vents de merde l’humidité qu’ils entraînent. On prépa*®aussi par une dessiccation attentive et m®"dérée les raisins de Corinthe dont la co®'sommation est grande pour divers mets **pâtisseries, surtout en Angleterre. Les r**'sins secs constituent un aliment agréabl®’et, en outre, la médecine les emploie, av^les figues, les jujubes et les dattes corn® 1 *fruits béchiques, pectoraux et adoucissant^

C’est par la distillation du vin qu’on P**'pare l’eau-de-vie et l’alcool. Les usagesce dernier liquide sont tellement nombre®*et tellement importants, que sa fabricat* 0 * 1absorbe chaque année une quantité très ce®'sidérable de vin. Cette industrie, qui fai*richesse du bas Languedoc, n’y a pr* s a **développement considérable que depuisl’invention d’Adam, successivement antéb 0 ^rée par une série non interrompue de moà*cations et de perfectionnements , a do®naissance aux magnifiques appareils de ®tillation continue qu’on admire dans ce^partie de la France , et dont un seul don® cvingt-quatre heures de 20 à 25 hectoL dcool commercial ou trois-six.

Le vin qui a subi la fermentation aCl ^constitue le vinaigre, dont les usagesiniques sont aussi multipliés que bien .nus, et dont la fabrication donne roati® ^une industrie importante. On emp* 01 ®^même le jus des raisins cueillis et écf ^avant leur maturité. Ce jus reçoit le no®®Per jus. ^

Le marc de raisin a aussi des usages 5portants. Ainsi que nous l’avons di