S8 Olivier. OI.EACEES. Olivier.
ment d'octobre, en choisissant les plusbelles et les plus saines. Mais commepresque tomes, excepté deux ou troisvariétés, sont d’une âpreté et d’uneamertume extrêmes, on les soumet préa-lablement. â certaines préparations quileur ôtent cette saveur désagréable. A ceteffet on les soumet pendant deux outrois heures à l’action d’une forte les-sive faite avec une partie de chaux viveet six de cendres de bois neuf ; puis onles retire pour les mettre dans de l’eaudouce qu’on renouvelle toutes les vingt-quatre heures. Après huit jours de cettemacération, on les place dans une sau-mure avec suffisante quantité de selmarin dissous dans l’eau , et dans la-quelle on ajoute quelques plantes aro-matiques, quelquefois du vinaigre. Cer-tains Provençaux retirent, au bout do'•quelque temps, les Olives de leur sau-mure, ôtent le noyau qu’ils remplacentpar une câpre et les conservent ensuitedans de l’huile. Ainsi préparés, cesfruits excitent l’appétit, mais ne sontnullement nourrissants, comme l’a par-faitement démontré le savant Sebeziusdans son Traité des aliments. Dansles pays oü l’Olivier est cultivé, onmange également ses fruits lorsqu’ilssont noirs et à peu près mûrs; seule-ment leur préparation est plus simple;on se contente de les faire tremper pen-dant quelque temps dans de l’eau dou-ce, en les piquant préalablement pourque l’action de ce liquide pénètre danstoute la chair.
Mais un avantage bien plus <ra d del’Olivier est de fournir une huile qui, jus-qu’à présent, n’a pu être remplacée paraucune autre. — Pour extraire ce prin-cipe qui réside dans la chair (péricarpe)de l’Olive , on soumet les fruits â l’actiond’une meule circulaire qui les réduit enpâte; renfermée ensuite dans un sacde grosse toile, on presse assez forte-ment cette pâte, d’où découle une huilede couleur verdâtre, douce, d’une qua-lité supérieure, dite huile vierge. Aprèscette première et simple pression, onretire des sacs la pâte qu’on fait trem-per dans l’eau chaude; on la soumet donouveau à une plus forte pression, eton en obtient une huile moins pure, de
couleur jaune, c’est l’huile ordinaire.Les huiles qui viennent après celles-cisont bien moins estimées et servent ex-clusivement à la fabrication du savon ;on les obtient en soumettant la pâte denouveau à la presse avec des Olives ava-riées. On retire aussi une huile infé-rieure â l’aide du feu, en épuisant lestourteaux d’Olives.
Les plus belles Olives sc trouvent enEspagne, et c’est en Espagne qu’on faitla plus mauvaise huile ; la qualité del’huile dépend donc moins de la variétéde l’Olivier que du mode de fabrica-tion.
Pour obtenir une huile de qualité su-périeure, il faut prendre les fruits avantleur maturité, lorsqu’ils sont encoreverts. Ainsi l’huile d’Aix doit surtoutsa qualité à l’usage de cueillir les Olivesau mois de novembre et de les porterimmédiatement au moulin. Cependantles terrains et les variétés qu’on y cultiveinfluent considérablement sur le pro-duit de l’Olivier. L’huile qui provientdes arbres des terrains calcaires ou cail •louteux est toujours bien supérieure àcelle que donnent les arbres cultivésdans les terres substantielles, grasses ethumides.
La meilleure huile se tire particuliè-rement des Olives picholine, pointue etbaralengue, qui sont surtout cultivéesaux environs d’Aix. Mais ces diffé-rentes variétés ne peuvent pas tou-jours se convenir dans tous les pays oùse cultive l’Olivier, et assujettis à desgelées de plusieurs degrés; quelques-unes seulement résistent plus ou moinsau froid de noire climat, et sou-vent est-on obligé, dans certaines con-trées, de s’attacher h des variétés ro-bustes, mais qui donnent dos produitsde qualité inférieure. Ainsi, la Galinin-gue résiste assez bien au froid; sonfruit estbon kconfirc, mais l’huile qu’onen retire est, selon Gouan , de qualitémédiocre. La variété Aglcmdon donne,au contraire, une huile excellente ; ilen est de mémo de 1 ’Amellan, dont lefruit cependant est plus souvent des-tiné h être confit.
Le Conneau est une variété très pro-ductive, qui donne une huile fine de