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grande. L’automne dernier, au momentde la rentrée, dans les caves, des Pom-mes de terre cultivées au Muséum pour lanourriture des animaux, une très faiblequantité de tubercules étaient attaqués;j’en pris une trentaine des plus altérésque je plaçai dans un petit cabinet si-tué a coté d’une pièce chauffée; ces tu-bercules se sont très bien conservés; lapartie altérée s’est desséchée, et lesparties non encore altérées sont restéesparfaitemen t saines. Un mois après l’em-magasinage des tubercules dans les ca-ves du Muséum, les 9 dixièmes étaientpresque entièrement pourris.

Le mode de conservation le plus sageest donc : 1" de laisser les tuberculesexposés au soleil et à l’air libre pen-dant une ou deux journées; 2” de faireun triage des tubercules en retirantexactement tous ceux déjà attaqués; 3°de les rentrer ensuite dans un lieu sec,couvert, sombre et suffisamment aéré ,où on les étalera en lits de la moindreépaisseur possible, afin qu’ils puissentse ressuyer et perdre l’excès de leureau de végétation ; au moment des ge-lées, après un nouveau triage, on lesdéposera dans une cave très sèche peuou point éclairée. Les tubercules légè-rement altérés doivent être, dans ce cas,employés les premiers pour le ménage;les plus avariés peuvent être donnésaux cochons impunément, après lesavoir fait cuire; ils peuvent encore êtreutilisés pour la féculerie.

Le procédé pour obtenir la fécule esttrès simple et peu coûteux. Il faut râperles tubercules au-dessus d’un tamis encrin ; verser de l’eau sur la pulpe enremuant le tamis au-dessus d’une ter-rine ou autre vase quelconque jusqu’àce que l’eau s’écoule limpide. On laissereposer le liquide, et la fécule se préci-pite au fond de l’eau. Lorsque l’eau sur-nageaute n’est plus que légèrementtrouble, c’est-à-dire au bout de 2 à 3heures, on la décante; la fécule qui setrouve au fond du vase est délayée dansl’eau, puis on la laisse de nouveau seprécipiter; on répète ainsi ce lavage 2ou3fois.Quelquefois une petite quantitéde tissu cellulaire échappe au tamisageet salit encore la fécule ; on l’eu débar-

rasse en la mettant de nouveau en sus-pension dans l’eau et passant le toutpar un tamis très fin en soie ou en toilemétallique; on laisse encore déposer eton décante. On obtient ainsi une féculetrès blanche et pure qu’on fait ensuitesécher promptement soit en l’exposantau soleil, soit en la plaçant dans unfour dont la chaleur ne doit pas dépas-ser 30 à 35 degrés.

L’eau-de-vie de Pomme de terre s’ob-tient de deux manières : I “ à l’aide destubercules cuits que l’on maintient àune température de 20 à 2b degrés cen-tigrades, et dans lesquels se trouve mê-lé une quantité donnée de levure debière;2"en traitantlafécule par ladias-tase qui la transforme eu suc ou siropque l’on abaisse à 7-8 degrés de l’aréo-mètre. On y délaie de la levure; la fer-mentation s’établit et l’on distille. Cedernier procédé, qui permet d’opérertoute, l’année , est généralement le plussuivi. Un hectolitre de tubercules four-nit ordinairement 20 litres d’eau de vieà 20 degrés. Le résidu de la prépara-tion de la fécule et des eaux-de-vie,composé de pellicules et de fragmentsde fécule qui ont échappé à la râpe,-sont employés pour la nourriture des ani-maux, lorsqu’ils proviennent de tuber-cules sains.

La farine de Pomme de terre ne peutpas être employée seule pour la fabri-cation du pain, à cause de l’absence dugluten, matière qui, soumise à l’actionde l’eau, devient filante et élastique etdonne à la pâte ces propriétés élastiqueset consistantes qui lui permettent de de-venir poreuse lorsqu’il se développedans la masse un corps gazeux qui estordinairement l’acide carbonique. Pourpanifier la farine de Pomme de terre, ufaut la mélanger en très faible quantitéavec la farine de froment ; mais alorsce pain n’a plus les propriétés nutritivesdu pain de froment ou de seigle. U estdonc préférable d’employer séparémentces deux produits et d’en d’obtenir desaliments sains et nutritifs. Des sociétésagronomiques et philanthropiques onproposé des primes d’encouragementceux qui parviendraient à faire entrerdans la panification la plus grande quan-