7

vermischten Branntweins benutzt werden, nur muß man ihn zuvor wiedermit so viel Honig und Weinstein vermischen, daß auf 100 Maß Flüssigkeit,welche zu Essig werden soll, ein Pfund Honig und ein halbes Pfund Wein-stein kommt. Das kürzeste und beste Mittel jedoch, die saure Gäbrung inmit Wasser verdünntem Branntwein oder in andern weinigen Flüssigkeitenzu erregen, ist ein recht lebendiger Essig, d. h. ein solcher, welcher zeitig,stark und nicht gesotten worden ist.

Möge nun diese oder jede andre Vorschrift zur Essigbereitung befolgtwerden, so bestehen doch immer die Hanptersoderniffe in Folgendem:

4) In dem Daseyn einer weingeisthaitenden, oder der weinigen Nah-rung fähigen Flüssigkeit; geistarme Flüssigkeiten liefern nur einen schwachenund nicht haltbaren Essig.

L) In der Gegenwart säuernder Nahrungsmittel, diese mögen nun derFlüssigkeit absichtlich zugesetzt werden, oder in derselben schon enthalten seyn.

z) In dem Zutritte der atmosphärischen Luft, denn aus dieser ziehtper Weingeist langsam Sauerstoff an, verbrennt gleichsam nach und nachhalb, und wird dadurch zu Essigsäure. Die Umwandlung des Weingeistesin Essigsäure erfolgt daher um so schneller, je größer die Berührungspunktezwischen der Luft und der Flüssigkeit sind, daher in kleinen, leicht bedecktenGefäßen, und wenn diese nur bis auf z ihres Raumes angefüllt sind,schneller als in großen Fässern.

4 ) )n der steten Einwirkung einer mäßigen Wärme. Diese darfjedochnicht über 18—20° R. steigen, weil sonst der Jährenden Flüssigkeit geistigeTheile entzogen werden, und hat die Essiggährung einmal begonnen, so kannhie Temperatur noch niedriger, etwa nur i; " seyn. Die Wärme durch-hringt nämlich die Flüssigkeit, dehnt sie aus, macht die Bestandtheile desWeingeistes lockerer, und so diesen selbst zugleich zum Verbrennen, oder zurAufnahme des Orpgens geneigter als er an und für sich ist.

Vortheilhaft ist es, die Luft des Gährungszimmers mit Essig- undBranntweindunst dadurch zu schwängern, daß man mit starkem nicht gesotte-nem Essig und etwas Branntwein genäßte große leinene Tücher in demselbenaufhängt, so lange bis sie trocken sind, und dies Verfahren einigemal wie-derholt. So wird die Luft selbst ein kräftiges Sssigferment und die Säue-rung der Essigmasse erfolgt in derselben schnell, und schreitet rasch vorwärts.Hat die saure Gährung angefangen, so beschickt diese selbst die Luft stetsmit saurem und geistigem Dunste, und erhält sie auf diese Art in einem demEssigbildungsprooesse günstigen Zustande. Zuführen von frischer Luft ver-zögert mithin die Bildung des Essigs. Eben so muß man den Raum desGährungszimmers vor Erleuchtung durch das gewöhnliche Tages - undSonnenlicht schützen, wenn das in demselben aufgestellte Essiggut schnellzeitigen soll, Diese Wirkung ist wohl von der bekannten desorydirendenoder sauerstoffentziehenden Eigenschaft des Sonnenlichts abzuleiten. Endlichwird die saure Gährung auffallend beschleunigt durch die Gegenwart festerSubstanzen, z B. kleiner Rosinen (Korinthen). Ganz klare Flüssigkeiten,