Vinum
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Kohlensäuregas gesättigt wird, in vollständige Gährung geräth, «ndHefe hervorbringt.
Reiner Zucker jedoch, in Wasser aufgelöst, geräth nicht in Währung,es ist also noch die Einwirkung eines andern Stoffes auf den Zucker erfo-derlich, und dieser ist bei den Pflanzensäften der Pflanzenleim (Kleber).Dieser kann, mehr oder weniger gut, von andern stickstoffhaltigen Mate-rien, sowohl vegetabilischen äls animalischen, z. B. Fleisch, Eiweiß, Käse,Urin, thierischem Leim u.a. ersetzt werden (Colin in Berl. Jahrb. XX Vll.2. S- ist.), jedoch erregt keine derselben die Währung so vollständig, wieder die süßen Pflanzensäfte begleitende Pflanzenleim. Dieser muß jedochvorher eine Veränderung erleiden, und es ist sehr wahrscheinlich, daß ge-rade zu dieser Veränderung der Zutritt des Sauerstoffs erfoderlich sey, undals Resultat von den über die Gährung angestellten Versuchen nimmt manziemlich einstimmig an, daß der Pflanzenleim, so lange er im Safte aufge-löst ist, nicht die Gährung befördere, sondern daß erst durch Einwirkungdes Sauerstoffs eine Portion davon niedergeschlagen werde, indem der An-fang der Gährung von Trübung der Flüssigkeit begleitet ist, und daß her-nach im Verlaufe der Gährung die ganze Menge desselben in den zur Be-förderung der Gährung nothwendigen Zustand verseht werde; denn nach be-endigter Gährung enthält die Flüssigkeit einen unlöslichen Niederschlag, wel-cher das Vermögen besitzt, Auflösungen von Zucker in Gährung zu versetzen,und der Hefe oder Ferment genannt wird, mit welchem Namen man auchim Allgemeinen den Gährnngsstoff bezeichnet. Der die Gährung derPflan-zensäfte bedingende Bestandtheil, der Pflanzenleim, scheint durch Siedehitzein einen unwirksamen Zustand versetzt zu werden; wird nämlich ein ander Lust ausgepreßter Traubensaft, der also gähren würde, in verschlos-senen Gefäßen bis zum Sieden erhitzt, so trübt er sich, setzt einen Bo-densatz ab, welcher aufgelösten Zucker nicht in Gährung zu bringen ver-mag, und hält sich jetzt in verschlossenen Gefäßen Jahre lang. Wirdder gekochte Saft der Luft ausgesetzt, so geht er wieder in Gährung über.
Damit die Gährung in Flüssigkeiten eintrete, ist ferner erfoderlich, daßder Zucker in einer gewissen Menge Wasser aufgelöst sey, denn bei zu we-nig Wasser, d. h. bei einer zu concentrirten Zuckerauflösung, tritt entwederkeine Gährung ein, oder sie hört auf, noch ehe aller Zucker zerstörtist, und endlich muß die gahrungsfähige Flüssigkeit einer gewissen Tem-peratur ausgesetzt seyn, die nicht unter -s- s-> und nicht über 4- 24" R.gehen darf, und die zwischen 17 und 20° R. am dienlichsten zu seynscheint. Je größer die gährende Masse ist, um so besser und vollstän-diger gebt die Gährung vor sich, was davon herrühren kann, daß danndie Masse besser die zur Gährung nothwendige höhere Temperatur behält.
Wir wissen nun zwar mit völliger Gewißheit,daß ohne GährnngsstoffkeineGährung eintreten könne, aufwclcheWeise aber derselbe wirke,darüber könnenwir nur Vermuthungen hegen,doch sprechen verschiedeneErfahrungen f. die An-nahme,daß d.Gährungsproceß ein elektrischer sey,wenn wir gleich den oben an-
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