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LE BŒUF.
LA LAITERIE.
alors le petit-lait, le plus tôt possible, partie en décantant, et partie en l’enlevanlau moyen d’une tasse de bois, ou, ce qui serait mieux encore, à l’aide d’un syphon.On continue, en même tems, à diviser le caillé avec un couteau, de manière à ex-traire tout le petit-lait qu’on peut obtenir par ce moyen; ce caillé est ensuite placésur une planche ou dans un baquet percé; il est alors brisé et comprimé soigneuse-ment avec les mains, et celte manipulation est continuée aussi long-tems qu’onpeut faire sortir quelqnes gouttes de petit-lait.
Le caillé est ensuite soumis à l’action de la presse à fromages, afin de le consolideret d’en exprimer tout ce qu’il peut encore contenir de matière séreuse. Dans ce but,il est pressé dans le moule, qui est un vase de bois de la taille et de la forme quel’on veut donner au fromage; ordinairement ce moule est un bloc solide, de boiscreusé au tour, muni d’un fort couvercle distinct, et d’une capacité suffisante pours’adapter exactement à-l’intérieur du moule. Une toile destinée à envelopper le fro-mage est étendue dans le moule; le caillé, bien divisé, est placé sur cette toile, quel’on rabat par dessus, et le tout est mis sous la presse. Le caillé reste en presse pen-dant une heure ou deux; après quoi on l’enlève, on le met dans une toile fraîche eton le replace sous la presse. On répète ensuite la même opération plusieurs fois, desix en six heures. Au bout de trois jours ou plus, selon la perfection des manipula-tions antérieures, l’opération est terminée. La pression du caillé peut avoir étégraduellement en augmentant, depuis environ 60 livres jusqu’à 300 livres et plus(de 27 à 436 kilog.).
En cet état, le fromage doit être mis dans unechambre fraîche. S’il n’a pas été saléprécédemment, ce qui a lieu quelquefois en salant le caillé, d’autres fois en cou-vrant de sel le fromage, chaque fois qu’on l’ôte de dessous la presse, il doit l’êtremaintenant. Dans ce but, on le frotte chaque jour avec du sel pendant huit à dixjours. On peut aussi le laver une fois ou deux à l’eau chaude, et finalement le grais-ser avec du beurre, afin qu’il soit doux à la surface et ne se fende pas. On le placeensuite dans le magasin sur une tablette, où il reste jusqu’à ce qu’on le vende. On leretourne chaque jour, pendant un certain tems, et on en lient la croûte propre etnette, en la graissant et la brossant. La chambre aux fromages doit être modérémentfraîche, et ventilée sans admettre de courant d’air. On doit la tenir excessivementpropre, et laver fréquemment les murs et autres parties avec du chlorure de chaux ,afin de détruire les émanations et de prévenir la multiplication des insectes qui dé-posent leurs œufs dans le fromage.
Lorsqu’on veut avoir du fromage très-riche, il est d’usage d’ajouter un excédant decrème à celui que produit naturellement le lait que l’on fait cailler; ainsi, on ajoutela crème d’une traite précédente au lait que l’on vient de traire, et l’on fait caillerce mélange. Par ce moyen, chaque fromage contient une double proportion de