LE BOEUF.

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LA LAITliKIE.

crème. Cet usage occasione une perte de lait; mais le prix plus élevé du fromage enindemnise le laitier. C’est ainsi que sont fabriqués les riches fromages de Stilton,Cottenham et Southam, ordinairement appelés fromages à la crème. Pour leur fabri-cation, chaque matin, après la traite, on mêle, au lait qui en provient, la crèmelevée sur la traite de la veille au soir; on ajoute la présure, et on laisse coaguler à lamanière ordinaire, sauf cette différence que la température du lait est tenue un peuplus basse, et la coagulation plus lentemement produite. Pour empêcher la crèmede s’échapper, on sépare aussi le petit-lait avec plus de précautions, et au lieu depresser fortement sous la presse à fromages, on presse seulement dans des 1 inges quel’on serre autour du caillé. Dans la préparation du fromage de Stilton, qui est le plusestimé de cette classe, lorsque le caillé est formé, on l’enlève de la tine avec précau-tion et on le place sur une planche. Lorsque le petit-lait est écoulé, on comprimesoigneusement le caillé entre les mains jusqu’à ce qu’il soit devenu sec et ferme, et,dans cet état, on le met clans une boîte ou moule. On le place ensuite surune planchesèche, et on l’enveloppe avec des liens de toile que l’on resserre au besoin. Les ex-trémités du fromage sont brossées avec soin, et lorsqu’on change les toiles, les côtéssont traités de la même manière; on continue cette manipulation pendant deux outrois mois. Quelquefois le caillé est suspendu dans des filets; mais les fromages faitsde cette manière sont moins estimés que ceux qui se font dans des moules.

Une autre classe de fromages se compose de ceux qui sont faits avec du lait écrémé,et qu’on appelle ordinairement fromages maigres. Us sont moins riches, et consé-quemment moins estimés que les autres; mais ils sont presque aussi nourrissans,et il s’en consomme une grande quantité, à l’état frais, par les classes nécessiteuses.Us se conservent mieux, dans les climats chauds, que les espèces plus riches, sontmoins exposés aux attaques des larves d’insectes, et conviennent mieux, pour cesmotifs, aux approvisionnemens de la marine. Us doivent être faits de la môme ma-nière que les fromages de lait non écrémé, avec la même attention à la coagulationlente du lait, à la séparation complète du petit-lait, et à la pression graduelle ducaillé.

On produit du fromage dans presque toutes les parties du Royaume-Uni ; mais sesqualités varient beaucoup dans les dilférens districts, en raison du soin avec lequelon le fabrique et de l’habileté que procure l’expérience. La fabrication en est plusspécialement concentrée dans la contrée au nord et à l’ouest de la ligne qui s’étendde la Wash au comté de Somerset. Le centre du principal district fromager de la di-vision sud-ouest du royaume est le comté de Gloucester, où les riches vallées de laSevern et de l’Avon sont livrées à la dépaissance d’immenses troupeaux de vacheslaitières. Le fromage de Gloucester est de deux espèces, le simple et le double. Lepremier est fait avec le lait frais de la traite du matin, auquel on ajoute le lait de la