LE BOEUF.

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I.A LAITERIE.

veille au soir, qu’on a préalablement écrémé pour faire du beurre. Ce fromage ne con-lient, par conséquent, que la moitié de la crème naturelle du lait (1); mais il est sibien fait, qu’il est encore supérieur à beaucoup d’autres qui contiennent la totalitéde cette crème. Le double Gloucester, dont la plus grande partie est produite dans lecanton de Berkley, est fait avec du lait qui contient toute sa crème naturelle. C’estle fromage le plus généralement estimé que l’on produise en Angleterre, parcequ’il réunit une saveur douce et agréable à toute la richesse désirable. Quoique lecomté de Gloucester conserve encore sa prééminence, tous les comtés environnansfabriquent la même espèce de fromages. Les fromages de Berkley sont recherchéspar les marchands, vers la Saint-Michel ; ils jugent de leur qualité par la couleurbleue de leur croûte, qui apparaît à travers la teinture rouge avec laquelle cettecroûte est colorée; ils marchent sur chaque fromage, et s’il cède à la pression dupied, il est rejeté comme enlevé, et impropre au marché de Londres . On prétendque la seule vallée de Berkley produit annuellement de 1,000 à 1,200 tonnes (1 mil-lion à 1,200,000 kilog. ) de ces fromages sans pareils.

La fabrication en grand du fromage Gloucester s’étend dans le comté d’Oxford etdans la vallée de l’Avon, en Warwickshire , que l’on évalue produire plus de 20,000tonnes (2 millions de kilog. environ) annuellement, ainsi que dans tous les districtsenvironnans. Le comté de Somerset possède également un grand nombre de laite-ries, mais qui s’adonnent autant à la production du beurre qu’à celle du fromage.Les marais entre Bridgewater et Cross produisent un fromage gras de bonne qua-

(1) C’est au figuré, seulement, que l'auteur dit ici : «la moitié de la crème. » Cette assertion supposeraitqu’en une nuit la totalité de cette crème peut se séparer du lait qui la produit, ce qui est complètementinexact, surtout à la température ordinaire d’une laiterie. Dans des expériences fades en janvier 1841, surdu lait provenant de la vacherie du Mesnil Saint-Firinin, nous avons trouvé qu’à une température cons-tante de -f- 15° centigrades, l’air extérieur étant à + 4°, un litre de lait, trait du 18, avait donné encrème ;

Le 20

à 10 heures du soir..

Le 21 |

à 9 heures du matin.

... 0

09

à midi.

10

(

à 9 heures du soir.

11

Le 22 |

à 9 heures du matin.

12

à 4 heures du soir.

... 0

13

Enfin, le 23

à 9 heures du matin.

15

A cette époque, le lait avait subi une décomposition évidente; il avait une odeur aigre, et une couche delait était interposée entre les couches de crème, dans l’éprouvette graduée où se faisait l’expérience.

On peut conclure raisonnablement de ce qui précède, à ce que nous croyons, que la crème séparée dulait en une nuit équivaut tout au plus à la moitié de la crème normale de ce lait, et que les fromages sim-ples de Gloucester doivent contenir au moins les trois quarts, et non la moitié, de cette crème nor-male. R.