LE BŒUF.
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LA LAITERIE.
lité, et celui qu’on fabrique dans la vallée de Cheddar a souvent la saveur du Par-mesan . 11 y a aussi beaucoup de laiteries dans le Wiltsbire septentrional, où le fro-mage est préparé presque de la même manière que celui de Gloucester. 11 est douxet agréable; les fromages sont petits et fabriqués dans un moule de forme bizarre,comme une pomme de pin; on les voit fréquemment exposés chez les marchandsdes villes.
Le plus grand district fromager, après le précédent, est le comté de Chester, quia de tout tems été renommé pour cette production entre tous ceux de l’Angleterre.Le fromage de Chester est préparé avec le lait du matin, auquel on ajoute celui dela veille au soir, avec sa crème. Il subit une manipulation plus compliquée que celuide Gloucester, et il est beaucoup plus saturé de sel. Non-seulement on sale le caillé,mais on l’imprègne extérieurement et on le fait tremper dans la saumure. Les fro-mages sont très-grands : ils pèsent de 60 à 400 livres et plus encore (27 à 45 kil.).On ne les considère comme faits et bons à manger que lorsqu’ils ont deux ans defabrication. Ils ont une saveur forte qui augmente avec l’âge, et diffèrent égale-ment, par la saveur et la nature de leur pâle, des fromages doux et suaves de Glou-cester et des districts voisins; mais ils se conservent admirablement bien, et donnentlieu à une exportation beaucoup plus considérable qu’aucun autre fromage anglais .On produit beaucoup de ces fromages dans le Sbropsiiire, au sud, et dans le comtéde Lancastre, au nord.
En se dirigeant vers les comtés de l’est, le grand district qui s’étend au nord del’Humber, et comprend les comtés d’York, Durham et Northumberland , donne né-cessairement une grande quantité de lait et tous les produits de la laiterie ; mais c’estplutôt un pays d’élève et d’engraissement que de laiteries, et l’éducation des vaches,comme laitières, est subordonnée aux autres vues des marchands de bestiaux. Lesprincipaux produits de la laiterie sont le lait et le beurre, qui sont principalementemployés, quoique non exclusivement, à la nourriture de la nombreuse populationdu pays lui-même; il en est de meme du peu de fromage produit dans le pays. Lefromage de cette partie de l’Angleterre diffère beaucoup du fromage fort et piquantde Chester ; mais il est inférieur en délicatesse et en saveur à ceux des comtés dusud-ouest. De nombreuses laiteries sont établies dans le comté de Derby, qui louchecelui d’York à l’ouest. Le fromage de Derby n’est connu sur le marché qu’à cause deson nom, et le beurre employé dans le même district est principalement extrait dupetit-lait.
En traversant l’Humber, au sud, on trouve le district où sont produits les plusriches fromages, avec excès de crème. On les nomme Slilton, de la ville du mêmenom, sur le marché de laquelle ils furent d’abord connus. On les fabrique principa-lement dans le comté de Leicesier, et spécialement dans les villages qui environnent