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LE BOEUF.
LA LAITERIE.
Melton-Mowbray; mais on en fait également dans les comtés de Lincoln, Hunting-don et Rulland, qui portent tous le nom de Stillon. Ces fromages sont fabriqués,ainsi que nous l’avons dit déjà, avec le lait du matin, auquel on ajoute la crème dela traite du soir précédent. Us sont très-recherchés pour leur richesse supérieure etleur agréable saveur; mais leur prix élevé en limite la consommation aux besoinsdes classes les plus opulentes, en sorte que leur importance économique est fort in-férieure à celle des espèces les plus communes. On ne les trouve pas suffisammentfaits, pour l’usage, jusqu’à ce qu’ils aient deux ans de fabrication et qu’ils soientdans un état de décomposition commençante. Les fromages gras de Cottenham et deSoutham sont produits dans le comté de Cambridge. On produit encore une autreespèce de fromage, entièrement formé de crème coagulée, dans les comtés d’York ,Lincoln, et dans plusieurs autres parties de l’Angleterre; mais ce fromage ne peutêtre employé qu’à l’état frais, et est seulement un objet de friandise.
Bien que l’Écosse produise beaucoup de lait, elle est bien inférieure à l’Angleterresous le rapport de la production des espèces de fromages fins. Les fromages d’Écosse sont en général maigres et manquent de richesse, de saveur et d’arôme; mais, avecles progrès introduits dans la laiterie, cette fabrication s’est beaucoup améliorée. Ledistrict de Cuningham, en Ayrshire, s’est distingué le premier par la production dufromage connu sous le nom de Dunlop, qui a long-lems été le plus estimé, et estencore très-recherchée dans les comtés occidentaux de l’Écosse . II est doux et d’ungoût agréable, mais il manque de ce montant particulier qui distingue les fromagesd’Angleterre. Il s’est cependant amélioré constamment, avec l’augmentation de lademande et l’usage plus étendu de la laiterie. On produit un fromage analogue,dans les comtés de Renfrew et de Lanarck. En général, les manipulations, dans leslaiteries écossaises, sont simples, économiques et convenables; mais elles sont exé-cutées avec moins de soins que dans les bonnes laiteries d’Angleterre. L’Irlande nemérite aucune mention pour la fabrication de ses fromages ; la principale destinationdes laiteries dans ce pays est la production du beurre et du lait de beurre, qui con-vient le mieux à la misère des tenanciers et à l’état de morcellement du sol dans lacontrée.
La fabrication du fromage de lait écrémé n’est pas limitée à une partie quelconquedu royaume; on la retrouve partout où il y a des laiteries. Comme nourriture desclasses laborieuses, cette espèce de fromage mériterait une grande attention; maisla demande considérable de fromages gras qui a lieu en Angleterre, et la modicitédu prix qui en résulte pour les autres espèces sont causes, en partie, que le fromagede lait écrémé se fait le plus souvent avec une négligence et une imperfection très-grandes. Aussi les fromages de lait écrémé d’Angleterre sont-ils inférieurs de beau-coup à ce qu’ils pourraient être, d’après l’expérience acquise dans d’autres pays.