LE BŒUF

137

LA LAITERIE.

Sous le rapport du produit de la laiterie, on évalue ordinairement que 7 à 8 pintes(3 lit. 3 à 3 lit. 8), ou moins d’un gallon de lait nouveau, peuvent produire une livre(433 grammes) de fromage. Lorsque la crème est enlevée, le lait écrémé peut pro-duire environ 25 p. 100 de moins, en fromage, que si l’on n’avait pas enlevé la crème.Un peu plus de deux gallons ( environ 9 litres) de lait avec sa crème, peuvent pro-duire une livre (453 grammes) de beurre; mais si la crème est enlevée et barattéesans le lait, il faudra environ 3 gallons (13 lit. 529) de lait pour obtenir une livrede beurre. Le prix du fromage gras peut être évalué, en moyenne, à 6 deniers parlivre ( 1 fr. 30 c. le kilog. environ ) ; celui de lait écrémé à 3 ou 4 d. (65 à 85c. le k°. ),et celui du beurre, de 10 d. à 1 shilling ( 2 fr. 20c. à 2fr. 75 c. le kilog.). La quantitéde lait donné par une vache varie beaucoup avec la race et les qualités individuelles.Chez les petites vaches des classes inférieures, le produit peut être de 200 à 400 gal-lons par an (900 à 1,800 litres), et de 500 à 1,000 (2,300 à 4,500 litres) chez cellesd’un mérite supérieur. La quantité varie beaucoup aussi avec l’abondance et la qua-lité de la nourriture employée, tellement que, cœteris paribus, une vache donnera dulait presqu’en proportion de la nourriture qu’on la metlra à même de s’assimiler. Lahaute valeur des produits de la laiterie, et la prodigieuse diversité dans les qualitéslactifères individuelles des vaches, démontrent la grande importance de répandrela connaissance des perfeetionnemens de la fabrication, des moyens d’élever unerace convenable de vaches, et de la nourrir de la manière la mieux appropriée auxressources et aux besoins du propriétaire de la laiterie.

La laiterie est une branche d’industrie rurale qui mérite la plus grande attention.L’homme ne possède aucun autre moyen d’obtenir une aussi grande quantité denourriture animale d’une même étendue de terrain. La production de cette espèced’aliment est immense dans les Iles-Britanniques , et sa valeur totale forme unepartie considérable delà richesse annuellement obtenue du sol. Il n’est aucune classede la société qui n’en fasse plus ou moins usage. Le fromage peut paraître presquesuperflu pour ceux qui consomment en abondance d’autres matières animales; ce-pendant, môme dans cette classe, la régularité de la consommation la rend considé-rable; mais pour la classe, beaucoup plus nombreuse, dont le fromage est une partiede la nourriture habituelle, la consommation de cette substance est très-considé-rable. Le beurre est employé par presque toutes les familles, môme les plus pau-vres, et en énorme proportion, pour remplacer l’huile dans les préparations culi-naires. Enfin, le lait lui-même entre dans le régime alimentaire de toutes lesclasses, avec celte particularité qu’on en consomme beaucoup plus dans les campa-gnes que dans les villes. Il serait difficile d’évaluer, même approximativement, lavaleur et la quantité du lait consommé par les trente-cinq millions d’habitans desIles-Britanniques . On peut cependant raisonnablement estimer à une demi-pinte