718 II. Abtheilung. Das Thierreich.
walla, Göthaborg und Marstrand, von wo jährlich über 200,00V Tonnenverführt werden.
9) Französische, sind wenig werth und kommen auch bei uns fastgar nicht in den Handel. Das Einsalzen dieser Heringe geschieht erst amLande, weßhalb sie nicht die Güte haben können, wie die am Bord einge-salzenen holländischen oder anderen Sorten. Man unterscheidet in Frank-reich HsroriA cko msrguv, als die vorzüglichsten; klaren^ cko msrguo mo^on-no, etwas geringer und kleiner, IlaronA potits marguv, noch schlechter undendlich UsrvnA clo OrvKusrie, klein, unansehnlich und nicht zum Versendengeeignet. Der Heringsfang wird besonders von den Städten Dieppe, Tc-camp und Dünkirchcn betrieben.
Neben den bis jetzt angeführten Arten von eingesalzenem oder Pökel-hering nehmen die Holländer, Holsteiner, Mecklenburger, Engländer u. s. w.die nach Bartholomäi gefangenen und nicht zum Einsalzen tauglichen He-ringe mit nach Hause und räuchern dieselben, wo sie dann unter dem Na-men Bücklinge oder holl. Boekinge in den Handel gebracht werdenund eine mitunter sehr beliebte Speise sind. Um dieselben zu räuchern,werden die Fische gekehlt, von geronnenem Blute gereinigt und mit Salzvermischt; nachdem sie mehrere Stunden im Salze gelegen haben, reihtman sie an hölzernen Spießen auf und bringt sie in einen besonders dazueingerichteten Ofen, in welchem man ein Feuer anmack>t, das mehr Rauchals Flamme giebt, wozu man am besten Wachholder, eichene Späne, Säge-späne, Moos u. s. w. benutzt. Zum Durchräuchern sind ungefähr 6 Stun-den nothwendig. Die holländischen Strohbücklinge werden besondersin Nordholland gefangen, in Strohpacken gelegt und von Harderwyk ausin bedeutenden Quantitäten versendet.
Kennzeichen der Güte. Man kann wohl bei der Allgemeinheitdes Heringsverbrauchcs von Jedermann erwarten, daß er einen guten voneinem schlechten Hering zu unterscheiden weiß, wir wollen aber dennoch trotzdieser Voraussetzung anführen, was man von einem gut zubereiteten He-ring zu verlangen hat. Ein guter Hering muß von einer Nacht des Fan-ges und nicht älter, mit gutem Salze gepökelt, fett, fleischig, derb, vonweißer Farbe, gleicher Größe, mit breitem, fleischigem Rücken versehen, derGeschmack des Fleisches mild und süß, sowie die Augäpfel hell und weißseyn. Ueberdieß müssen die Tonnen fest vermacht, gut gebunden und mitgenügender Lake gefüllt in den Handel gebracht werden. Schmierige, mitweichem und röthlichcm Fleische versehene Heringe, welche die Haut nicht