HISTOIRE DE LA CHIMIE.
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Iidifi6. On Je fait sortir de cetetat par le ferment, comme celas’observe dans la fermentation du vin, du pain, de 1’hydro-mel (1). »
Voilii bien ce que nousappelons aujourd’liui le gaz acide carbo-nique. Et ce qu’il y a de plus surprenant, c’est que Van-Helmontnnnoncc formellement que le gaz produit par la combustion ducbarbon est le mdme que celui qui se ddveloppe pendant la fer-mentation, qu’il definit « la mere de la transmutation, divisantles corps en atomes excessivement petits ».
L’auteur savait que les raisins ne fermentent qu’au contact del’air, et que le gaz qui se produit est le meme que celui dontla prdsencc rend les vins mousseux. Yoici ce qu’il nous apprenda cet egard.
« Une grappe de raisin non endommagde se conserve et se des-sdclte; rnais, une fois que 1’epiderme est ddchird, le raisin netarde pas ii subir le mouvement de fermentation ; c’est li\ le com-mencement de sa metamorphose. Ainsi le moutde vin, le sucdes pommes, des baies, du miel, et mirae des lleurs et desbranches ecrasdes, eprouvent, sous 1’influence du ferment,comme un mouvement d’ebullition du au degagement du gaz.Les raisins secs sont beaucoup plus longtemps L donner du gaz,a cause du ddfaut de ferment. Ce gaz, etant comprime avec beau-coup de sorce dans les tonneaux, rend les vins petillants et mous-seux (2). »
L’auteur a ensuite soin de montrer que ce gaz n’est pas du toutIa m&me cliose que l’esprit-de-vin. « Sdduit par 1’autorite d'deri-vabis ignorants, je croyais autrefois, dit-il, que ce gaz des rai-sins n’elait a utre chose que de l’esprit-de-vin. »
(1) Ortus med., p. 66. C.iiIjo et universaliter corpora quoecunque immediateno» abeunt in aquam, necessario eructant spiritum sijlveslrem. Ex lxii libriscarbonis querni una libra cineris conflatur. Ergo i.xi librat residua; sunt ille spiri-tus sylvestris. Hunc spiritum incognitum hactenus, novo nomine, gas voco, quinec vasis cogi, nec in corpus visibile reduci potest. Corpora vero continent huncspiritum et.quandoque tota in ejusmodi spiritum abscedunt; —est spiritus con-cretus et corporis more coagulatus, excitaturque acquisito fermento, ut in vino,pane, bydromcle, etc.
(2) Ortus med., p. 66. Uva illaesa asservatur et siccatur. Sed semel pelle ejusdisrupla et vulnerata, illa mox fermentum ebullitionis concipit, bincque transmu-tationis initium. — Vina ergo uvarum, pomorum, baccarum, mellis, itemque flo-res et frondes contusa, fermento arrepto, bullire ac fervere incipiunt, unde gas;e passis vero contusis, fermenti penuria statim non datur gas. Gas si multa viintra cados coerceatur, vina furiosa reddit.