11

Poissons: Esterlets a l’Astrachan .

Entr&e: Celestine de Yolaille.

Entremets: Charlotte de Fruits a l’Egyptien.

III., IV. und V. Tag.

Hors d’ceuvres: 8alade de Filets de Soles.

Salade de Homards.

Poissons: Galantine d’Anguilles a l’Ancienne.

Grosse Püce : Agneau a la Chartreuse .

Entremet: Timbale 4 la Doria.

Grandes Sances.Brun et Blanc.

1.

Fond brun.

7. Fond blanc.

2.

Roux.

8. Roux blanc.

3.

Espagnole 1 er Tour. 9. Sauce veloute.

4.

Oe

fl "fl

10.

fl

allemande.

5.

Demi glace.

11.

supreme.

6.

Sauce Madere.

12.

fl

Villeroi.

Auxiliäres.

13.

Mirepoix.

16. Glace de veau.

14.

D’uxelles.

17. Glaces de volailles.

15.

Glace brun.

Sauces

travailUes.

18.

Sauce Italienne.

25.

Sauce de Gibier .

19.

„ Bigarade.

26.

fl

Venaison .

20.

r Piquante.

27.

»

a la Creme

21.

„ Chasseur.

aigre.

22.

„ Matelotte.

28.

fl

Bcchamel ä l’essence

23.

„ Robert.

de Champignons.

24.

r, Perigueux .

29.

fl

Indienne.