Fleisch.

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am meisten bewegten Theilen, z. B. an den Schenkeln, dem Halse u. s. w.;dei solchen, die viel Bewegung haben, an denen, die am wenigsten bewegt

werden, wie z. B. beim Hirsch am Rücken. Fleisch von kranken oder ge-fallenen Thieren ist unbedingt zu vermeiden, da deren Genuß schon die trau-

rigsten Fälle von tödtlichen Krankheiten zur Folge gehabt hat; selbst dasj Fleisch stark getriebener Thiere ist nicht zuträglich. Geräuchertes Fleisch hat

! reizende Eigenschaften, und ist wegen der Zähigkeit, Trockenheit und Zusam-

! menschrumpfung seiner Fasern weit weniger nahrhaft, als das frische Fleisch,

l Pökelfleisch ist ebenfalls reizender als frisches Fleisch, aber ebenfalls minder

nährend. Eine Art Fleisch hat übrigens vor der andern Vorzüge. DasFleisch des Geflügels ist das schmackhafteste, und wie das Kalbfleisch amleichtesten zu verdauen; Rindfleisch ist das nahrhafteste, Schweinefleisch dasnutzbarste, aber vielleicht auch das ungesundeste. — Hinsichtlich der Haltbar-keit der verschiedenen Fleischarten findet ein Unterschied statt. Wenn sichz. B. ein Auerhahn in mäßiger Kälte 14 Tage ohne Verderbniß hält, sodauern Schwarzwildpret, Fasan und Birkhuhn nur etwa 10 Tage, Hirschund Reh 8 Tage, Rebhuhn 6 bis 8 Tage, Rind - und Schweinefleisch,Hase, Capaun, altes Huhn 6 Tage, Schöpsenfleisch, Kalb- und Lammfleisch,junge Hühner und Tauben 3 bis 4 Tage; doch kommt es hierbei auch, auf das Alter und die Beschaffenheit der Thiere an, indem junge und

fette Thiere sich weniger lange halten, als alte und magere. Das Fleisch! gehetzter oder auch nur vom Fleischer getriebener Thiere kann um 30 bis 40

I Stunden früher faulen, als das anderer Thiere. Jedes Fleisch fault ferner

i um so schneller, je wärmer und zugleich feuchter die Witterung ist. In der

> Frostkälte kann man es beliebig lange ohne Verderbniß aufbewahren, mußes aber nachher erst in eiskaltem Wasser austhauen lassen, bevor man eszubereitet. Eine wichtige Regel hinsichtlich der Haltbarkeit des frischen Flei-sches ist, daß es ganz frei hängt und weder an anderes Fleisch noch an dieWand treffe, oder auf einer Unterlage aufliege. Soll es ja gelegt werden,so lege man es auf keine hölzerne Unterlage, sondern auf Zinn, Steingutoder Porcellan, wechsele oder reinige die Unterlage täglich und lege das Fleischöfters auf eine andere Seite. Geschlachtete Thiere, aus denen die Einge-weide herausgenommen sind, so wie Fleisch, aus dem alle Knochen entferntworden, hält sich länger als solches, wo jene Umstände nicht beobachtet sind.Außer dem Einpökeln, Einsäuren und Räuchern (s. diese Art.) kann man dasFleisch längere oder kürzere Zeit auf folgende Weise frisch erhalten, s) Mankann das Fleisch im Sommer ein paar Tage dadurch frisch erhalten,daß man es in ein, mit Molken oder Essig angefeuchtetes, Tuch schlägt.

> >>) In abgerahmter saurer Milch, welche den ersten Tag 2mal, dann aber täglich

> -mal erneuert wird, hält sich das Fleisch selbst im heißen Sommer 8bis 14 Tagegut, und wird dabei mürber und zarter, ja, schon einigermaßen angegangen, wird

' es durch Liegenlassen in saurer Milch über Nacht wieder gut. e) Frisch geschlach-tetes Fleisch, 1 bis 2 Z. hoch mit Weinhefe übergössen, halt sich an einemkühlen Orte sehr lange und nimmt einen guten Geschmack an. <I) Reibendes Fleisches mit Dragunkel, oder mit Eoriander, der in Essig zerstoßen wurde,oder Umwickeln mit Lachenknoblauch soll das Fleisch im Sommer frisch er-halten und die Schmeißfliegen abwehren, v) Hasen, Kaninchen, Rebhühner,>»> Jan. oder Febc. geschossen und, ohne sie vorher auszunehmen oder zustreifen, etwa 18 bis 20 Z. tief in einen Haufen irgend einer Getreidearteingescharrt, so daß sie den Boden nicht berühren, sind im Mai noch voll-