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Fleisch.

kommen frisch und wohl behalten zu finden. Auch anderes Fleisch, in einleinenes Tuch geschlagen, hält sich im Getreide mindestens einige Wochengut und wird dann beim Zurichten recht mürbe. Statt eines Getreidehau-sens kann man sich auch eines an einen luftigen, trocknen, kühlen Ort ge-stellten, Kastens voll Sand, oder gesiebter Buchenasche oder Kleie bedienen. '

k) Man reibt das Fleisch mit etwas Salz und Gewürzen ein, umgiebt es I

dann mit getrocknetem Stärkemehl oder gedörrten Sägespänen, dann ganz dünn ^

mit feinem Kvhlenpulver, legt es so in ein Gefäß, füllt dieses mit kleinen, i

glühenden Kohlen und verschließt es sogleich luftdicht. Die Kohlen löschen aus, !

nachdem sie allen Sauerstoff verzehrt haben, und das Fleisch hält sich nachher ' :sehr gut. Z) Beim Trocknen des Fleisches zu dessen Erhaltung wird dasselbein Stücken von 4 bis 12 Loth geschnitten, 5 bis 6 Minuten lang in sie-dendes Wasser getaucht und dann auf ein Flechtwerk in eine Tcockenstubegebracht, deren Temperatur etwa auf 40 Grad R. erhalten wird und die übri-gens mit einem Lustabzuge versehen ist. Man nimmt hierbei nur so viel Was-ser als hinreichend ist, um das Fleisch Portionweise nach und nach in das- »selbe einzutauchen, so daß es von dem Fleischextracte atlmalig zu einer Gallertewird, während man von Zeit zu Zeit das verdunstete Wasser durch frisches !

ersetzt. Man setzt diesem Wasser mit Vortheil Kochsalz, auch etwas Ge-würz, besonders Coriander zu. Nach beendigtem Abbrühen des Fleisches in I

demselben. dampft man es bis zur Gallertconsi'stenz ab, um es nach demAustrocknen des Fleisches sogleich zum Uebergießen zu gebrauchen. Nach2 Tagen ist das Austrocknen des Fleisches vollendet, wobei es etwa H sei- s

nes Gewichts verloren hat. Alsdann taucht man es Stück vor Stück indas zum Abbrühen. verwendete fett- und gallerthaltige Wasser, nachdem 1dieses neuerdings erwärmt worden ist, und bringt es abermals in die Trocken- jstube, um diesen Ueberzug zu trocknen, welches Verfahren man 2- bis 3malwiederholt. Das auf diese Weise getrocknete Fleisch hält ssich Jahre lang, j

giebt bei dem Kochen ein dem frischen Fleische sehr nyhe kommendes Ge-wicht, und ist in dieser Hinsicht dem eingesalzenen Fleische weit vorzu-ziehen. Auch ohne Gallertüberzug soll sich in der Wärme getrocknetes Fleischsehr gut halten, und gekocht eine schöne Brühe geben, wenn man es vor >

dem Trocknen in eine Auslösung von 4 Theilen Kochsalz, 1 Theil Salpeter i

und ^ Theil kohlensaures Natron taucht. — Zum Genuß darf kein Fleisch ssofort nach dem Schlachten gekocht oder gebraten werden; es muß erst ge- rhörig ausbluten und mindestens über Nacht, manches sogar mehrere Tage,an freier Lust oder im Keller liegen bleiben, wenn es zart und mürbe wer-den soll. Längere Zeit wird hierzu erforderlich im Winter als im' Sommer, l

längere Zeit bei hartem und magerm als zartem und fettem Fleisch, und längere ^

Zeit, wenn das Fleisch gebraten als wenn es gekocht werden soll. Jedenfalls lasse ^

man aber das Fleisch nie so lange an der Luft, daß es einen faulen Geschmack an- ,

zunehmen anfängt, Wildpret ausgenommen, bei welchem zur gehörigen Mürbe ^

ein sehr gelinder Anfang von Fnulniß nöthig scheint. Man hält für gut, jungeHühner, nachdem sie abgeschlachtet sind und ausgeblutet haben, mit den Federnin frisches Wasser zu werfen, einige Stunden darin liegen zu lassen und endlichabzubrühen, da Rupfen nachher nicht angeht. Wildpret hält sich länger und wirdmürber, wenn es einige Tage in Kofent gelegt wird. Je länger das Fleisch vorder Zubereitung gelegen hat, um so weniger Feuer bedarf es dann beim Kochenoder Braten. Beim Kochen des Fleisches löst das Wasser die nahrhaften Theiledesselben auf, und bildet auf diese Weise die Fleischbrühe oder Bouillon,