548 Schöpsenfleisch

Schöpsenbraten am Spieß. Ein Hinterviertel beint man aus, entfernt nur etwas> ^Nierenfett, bindet es mit Bindfaden wieder in eine schöne Form, befestigt es am Spwß,ein mit Butter bestrichenes Papier darum, bratet es in 2—3 Stunden gar und gibt es mabgetropften Brühe zur Tafel. — Schöpsenkeuleam Spieß wird wie das Hintervier ^handelt. — Schöpsenbraten im Ofen. Ein Schöpsenrücken, eine Schöpsenkeule, ein . °oder Hinterviertel wird gehäutet, von allem Fett befreit, gespickt, in hellbraun gebratener 'und zerlassenem Speck auf beiden Seiten braun angebraten und unter wiederholtem 3 ,l 9 l ^ t£] .von etwas siedendem Wasser und häufigem Beträufeln mit der Sauce gar gebraten, wie iArt. Braten vorgeschrieben ist. — Schöpsenfleisch als Wildbraten. Man befrei ^Vorder- oder Hinterviertel, eine Keule oder einen Rücken vom Schöps von allem Fett, ‘ e S ^Fleisch 8—14 Tage in sauere Milch, wäscht es dann ab, häutet und spickt es und bra e ^gleich dem Braten vom Hirsch. Oder: man schneidet alles Fett von dem Braten, häutespickt ihn, legt ihn in ein irdenes Geschirr, streut Salz, Pfeffer, gestoßene Wacholder eMöhren- und Zwiebelscheiben darüber, gießt Essig darauf, läßt ihn sechs Tage in dieser M^ru 1liegen und bratet ihn gleich dem vorigen. — Panirte Schöpscotelettes. Sieklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in laue Butter getaucht, mit geriebenen und durchgeh ^Semmelkrumen bestreut, bei lebhaftem Feuer auf dem Rost gebraten und mit etwas 3^",Aspic servirt. — Schöpscotelettes in der Pfanne gebraten. Man klopft diecotelettes, gibt ihnen eine schöne Form, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, legt sie mit el111 ®Zwiebelscheiben in eine Pfanne mit viel heißer Butter, begießt sie gleich auf der obern ® ^derselben und bratet sie schnell auf beiden Seiten braun. —■ Gedämpfte SchöpscoteletMan bereitet sie in der wiederholt angegebenen Weise vor, bratet sie in der Pfanne ein wan, legt sie dann in ein Kafferol, auf eine Lage von Speckschnitten, Fleischabfällen,und Zwiebelscheiben nebst einigen Gewürznelken und Lorberblättern, deckt sie mit Speckig,,,.

zu, gießt etwas Bouillon darüber, läßt sie zwei Stunden lang bei mäßigem Feuer

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nimmt sie dann aus dem Saft, richtet sie kranzförmig an, legt in die Mitte in Scheww^schnittene Pfeffergurken oder Zwiebelpuröe, oder gibt sie zu gekochtem Weißkraut, ®* e “ rU j„>]t,Bohnen u. dgl. ■— Schöpscarbonaden. Man löst aus einem Schöpsensattel die Kn»schneidet ihn in cotelettförmige Scheiben und bereitet diese gleich den Cotelettes. — Schöpl jjschulter. Man löst die Knochen aus einer Schöpsenschulter, spickt sie von innen, bestreut 1^Pfeffer und Salz, verfährt im übrigen wie bei der gedämpften Schöpsenkeule und umgwbeim Anrichten mit einem Kranze von glacirten Zwiebeln. — Schöpsenbrust wird '° ie ^gedämpfte Schöpsenkeule bereitet, doch läßt man die Knochen darin. — Schöpsensatte ^braise. Man nimmt eine Seite von einem Schöpsensattel von der ersten Rippe bis zur K ■ *

löst die Knochen heraus, bestreut die innere Seite mit Salz und Pfeffer, rollt sieumwickelt sie mit Bindfaden und dünstet sie auf Speckschnitten mit etwas Fleischbrühe, L ewerk und Zwiebeln in l >/ 2 — 2 Stunden gar. — Schöpsenhals. Man schneidet das bEnde davon ab, wässert ihn aus und dämpft ihn mit Speckschnitten, Fleischabfällen, J , ltwerk, Zwiebeln, einigen Nelken und Lorberblättern in 3 — 4 Stunden gar und giW ’■ J-.cLinsenpuröe oder Möhren. — Schöpsen schwänze. Man nimmt mehrere Schöpsensw^ ^von gleicher Dicke und Länge, wässert sie aus, dünstet sie vier Stunden lang, nach der»^Schöpsenhals gegebenen Vorschrift, und gibt eine Sauce von Liebesäpfeln dazu. — ^ a j? nll tvon Schöpsenschwänzen. Man dünstet die Schöpsenschwänze gleich den vorigen, jedöw ^drei Stunden lang, schneidet jeden in 2 — 3 Stücke, gibt diese mit Fleischklößchen, ingeschwitzten Kalbsbröschen und Champignons und gebratenen Kastanien in ein Kafferol, eMSaft der Schöpsenschwänze durch ein Haarsieb, verkocht ihn mit etwas in Butter braun gos"i ^tem Mehl, gießt ihn über das Ragout und servirt es recht heiß. — Schöpsenzungen. gnimmt eine beliebige Anzahl Schöpsenzungen, wässert sie aus, legt sie eine halbe Stunde ^in kochendes, und dann einige Minuten in kaltes Wasser, wischt sie ab, entfernt die h"^"^1c-gen,putzt sie sauber ab, spickt sie recht fein, legt sie dann auf Speckschnitten, mit FleischnZwiebeln, Wurzelwerk, Gewürz und feinen Kräutern in ein Kafferol, bedeckt sie mitgießt etwas Bouillon darauf und läßt sie 4 — 5 Stunden bei gelindem Feuer dünsten, rswkranzförmig auf einer Schüssel an, gibt Steckrüben, Möhren oder Carotten in die SOW *'eine Paradiesäpfelsauce dazu.—Gehirn vom Schöps wird gleich dem Kalbsgehiru— Schöpsenfüße. Man löst die Knochen bis zum Gelenk heraus, brüht die Füße & flkochendem Wasser, wirft sie in kaltes Wasser, fegt sie, entfernt vorsichtig alle Haare un ^

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sie dann ab. Nun thut man J / 2 Pfd. geriebenen Speck, ebenso viel Rindsfett und Vs